中国饮食文化 第一讲.ppt

中国饮食文化 李 源 饮食文化的含义 俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。 饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现象。 饮食文化是一种艺术，涉及到“饮”与 “食”两个方面 饮食文化的含义 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 饮食文化的含义 中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 饮食文化的特征 1、博大精深 从历史沿革来看 从内涵来看 从外延来看 从特质来看 从影响来看 2、烹饪技术发达 3、食谱广泛 4、饮食含义丰富 对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛 第一节 中国饮食文化的类型 宫廷菜 历朝宫中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝，每顿饭都是“吃一要二眼观三”。清代的皇帝每顿饭都由御膳房为其准备四桌菜，每桌二十余品，共计不下百品，从山珍海味到风味小吃，一应俱全，应有尽有。后妃每餐荤素菜四十品，另外还有各色稀粥、糕点、面食及小菜。 宫廷饮食特点： 首先，选料严格，用料精细。 其次 烹饪精细 再次 花色品种繁杂多样 慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、面食、干果等亦一百种”，因为“太后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。 官府菜 官府菜盛兴于明清时期，主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家厨师开创的。如山东孔府菜、北京的谭家菜、东北的帅府菜,在20世纪二三十年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜等，都属于官府菜。贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。 孔府菜 孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。 贵族饮食——孔府菜 孔府膳艺部分展品 孔府菜 孔府菜的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。 如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调瑟，红袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。 谭家菜 谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是: 一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北均宜； 二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁，以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就品鸡味，即原料的本来味道； 三是选料精，加工细 。 贵族饮食——谭家菜 广菜 京味 谭家菜 二、市井、民间饮食 市井菜、民间菜 市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。 市井菜 市井菜泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。 市井饮食技法各样、品种繁多的特点。饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要 。随来随吃、携带方便的各种大众化食品极受欢迎。 民间菜 民间菜指中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴。 特点： 1、取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走 兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用 2、制作方法的简单易行 。一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡，皆因时因地 。 3、味道以适口实惠、朴实无华为特点 市井、百姓饮食技法各异，品种繁多 三、民族、宗教饮食