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大师调味技巧123 味的科学 味觉的各种现象 味觉生理 调味原理 咸味香精在调味中的应用 辛香料 味的科学 食品的味： 所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为“可口”或“不可口”,就是味觉. 食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉,视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由嗜好决定. 味的科学 味的科学 五种基本味: 咸味:氯化钠(食盐)的滋味. 甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味. 酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬 酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦 味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味. 阈值: “阈”意味着刺激的划分点或临界值的概念.一般说来,刺激反应的出现率达到50%的数值(半数以上的人感觉到)就是阈值. 味觉的各种现象 一.对比现象 一种呈味物质具有较强的味道，加入少量另一种呈味物质后能使原来呈味物质的味道变得更强。 味觉的各种现象 二.变味现象 先摄取的食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,叫变味现象. 味觉的各种现象 三.相乘现象 (A+B) 〉 A+B 两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激强. 味觉的各种现象 四.相抵效果 与相乘效果相反,两种呈味物质同时刺激.一个味的刺激会抑制另