发酵工程--生物科学.pptVIP

（4）金酒(杜松子酒) ‘谷物酒’串蒸杜松子或香料’→蒸馏酒。 （5）老姆酒(RUM) 甘蔗或糖蜜→发酵→蒸馏→橡木桶。 轻型：纯酵母发酵(古巴)； 浓型：酵母+丁酸菌共酵(牙买加); 老姆酒 （6）白兰地 它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。 （7）烧耐： 原料:薯类、玉米; 烧耐 甲类烧酒：酒精材料→→蒸馏(连续式蒸馏机)→酒(36度); 乙类烧酒：酒精材料→→蒸馏(单式蒸馏机)→酒(45度); （三）中国白酒（蒸馏酒）的分类： （1）按使用的曲分类 A、大曲酒。（20%） B、小曲酒。（10%） C、麸曲酒。（70%） 分类 种类 特点 代表酒 用曲 大曲酒 以大曲作糖化发酵剂 五粮液、茅台酒 麸曲酒 以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂 河北的迎春酒、山西的二曲酒 小曲酒 以小曲作糖化发酵剂 桂林三花酒、广东的玉冰烧酒 （2）按酒度分类 高度白酒：41% ~ 65%（V） 低度白酒：40% （V） （3）按生产工艺分类 按生产工艺 固态发酵法白酒 一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为60%左右。 大曲酒 麸曲白酒 部分小曲白酒 半固态发酵法白酒 采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。 大部分的小曲白酒 液态发酵法白酒 采用酒精生产工艺，勾兑或串香而生产出的白酒。 豉香玉冰烧酒 固液结合法白酒 串香、浸香、固态和液态发酵法白酒勾兑而成的白酒。 新型白酒 调香白酒 用脱臭酒精为酒基，以食用香精等调配而成的白酒。 新型白酒 香精串蒸法白酒 在香醅中加香精后串馏而得的白酒。 新型白酒 （4）按白酒的香型分类（1979年全国第三次评酒会上提出） A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、米香型 E、其他香型 药香型（贵州遵义董酒位代表） 兼香型（湖北松滋白云边为代表） 凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） 特型（江西樟树四特酒为代表） 豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） 芝麻香型（山东景芝白干为代表）。 (二)大曲生产工艺 原料：小麦、大麦、豌豆等 工艺：原料→→粉碎→→掺水压制→→曲坯→→控温、控湿→→成熟曲（糖化发酵剂）。 多种自然繁殖的微生物（霉菌、酵母菌、细菌）。 多种酶类（淀粉酶、蛋白酶）。 微生物种类、数量受制曲原料、制曲温度、环境等因素的影响。 混蒸续糟 清蒸续糟 清渣工艺 续渣工艺 大曲酒生产工艺 (三)常见大曲酒生产工艺 清渣续糟操作 原料 粉碎 配料 加曲 入窖 糖化发酵 酒醅 蒸馏 酒 酒糟 蒸料 原料 粉碎 出窖 配料 扬凉 蒸馏糊化 加曲 加水 入窖 糖化发酵 酒醅 酒 续渣混烧操作 第一排 第二排 第三排 第四排 ？ ？ ？ 小渣 小渣 小渣 回渣 回渣 扔渣 加20%新料 加曲 加曲 加20%新料 加20%新料 二甑大渣 二甑立渣 二甑大渣 二甑大渣 加80%新料 加80%新料 加80%新料 加80%新料 原料经蒸煮糊化,加曲,第一次入窖发酵。 老五甑循环工艺 小渣 大渣1 大渣2 回糟 回糟 大渣1 大渣2 小渣 新料 丢糟 不同企业，渣在窖中的位置可能不同。 丢糟 原料 粉碎 出窖 配料 扬凉 蒸馏糊化 加曲 加水 入窖 糖化发酵 酒醅 蒸馏 酒 丢糟 续 渣 混 烧 操 作 1、浓香型白酒的生产工艺 扔糟 酿制特点： 偏高温曲（原料和温度）； 老五甑续糟混蒸------“千年窖，万年糟”； 泥窖发酵； 2、汾香型白酒工艺 清蒸清烧工艺 酿制特点： 采用清蒸二次清工艺：一次投料， 2次发酵，2次蒸酒；蒸粮蒸酒分开进行，突出一个“清” ； 中温曲（原料和温度）； 小米糠作辅料； 地缸发酵，突出“净”； 3、酱香型白酒工艺 酿制特点： （1）两次投料、八次发酵、七次流酒。 （2）大曲用量大（曲：料=1：1）。 （3）糟醅原出原入（以醅养窖和以窖养醅，一定程度抑制有害微生物的生长繁殖）； （4）三高：小麦高温曲；高温堆集(发酵)；高温流酒； （5）木柴烧窖 杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温； 4、 白酒蒸馏工艺 蒸馏作用 （1）分离与浓缩作用 除去有害物； 提取和浓缩酒精与香味成分； （2）杀菌及糊化 （3）引起物质变化 酯化； 美拉德反应（“非酶棕色化反应”，羰氨反应）等； （4）蒸馏方式 甑桶水蒸汽蒸馏：有别于蒸发，传质效果不同； 填料塔：酒糟既是填料又是蒸馏对象； （5）蒸馏原理 水乙醇，水分子强的氢键作用力与其它分子（甲醇、乙醇、异戊醇）缔合，这种缔合力：甲醇乙醇异戊醇，所以，在蒸馏时，异戊醇在酒头，甲醇集中在酒尾。 结论： 在固态蒸馏中，决定组分分离效果的不是沸点，而是组分间引力大小。 水分子的氢键作用力：酸醇酯； K=1的组分在酒度75-80%处聚集； （6）蒸馏操作 ① 装甑原则： “装甑要轻巧、物料要疏松、撒料与上汽要均