2017年河南中等职业院校技能大赛烹饪类赛项基础理论测试公开题库.docVIP

2017年职河南省中等职业院校技能大赛 烹饪类赛项基础理论测试公开题库 1．只有熟悉各种烹饪原料所具有的(　D　)及其成熟后的(　　)，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征 2．用(　D　)的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(　　)，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时 3．扣是将菜肴所用原料(　D　)摆放在碗内，成熟后(　　)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 4．不属于净料成本计算方法的是(　C　)。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 5．牛肋条肉的特点是(　C　)，结缔组织丰富，属三级牛肉。 A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主 6．制订标准成本的基本程序是(　A　)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序 7．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用(　B　)碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.5～1克 B、1～1.5克 C、1.5～2克 D、2～2.5克 8．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为(　B　)，烧煮菜类为1.5%～2.0%。 A、0.4%～0.6% B、0.8%～1.0% C、1.2%～1.4% D、1.6%～1.8% 9．油爆法的油量应是原料的(　C　)，用旺火高温油快速烹制。 A、5~6倍 B、4~5倍 C、2~3倍 D、1倍 10．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制(　D　)左右，冬季腌制(　　)左右。 A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 11．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为(　D　)。 A、0.6%～0.8% B、0.8%～1.0% C、1.0%～1.2% D、1.5%～2.0% 12．碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　D　)。 A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 13．每(　　)牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用(　D　)碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、200克；1～1.5克 B、300克；2～2.5克 C、400克；2～3.5克 D、500克；5～7.5克 14．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置(　D　)分钟后即可。 A、60 B、45 C、30 D、15 15．制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( C )克。 A、10 B、25 C、75 D、300 16．黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100克、生板油75克，白糖250克、熟粉( C )克、熟浆25克。 A、10 B、20 C、40 D、100 17．选择一组正确的句子( A )。 A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、