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第三章食物与营养 第一节 食物的成分及营养 营养素：能源必需的成分和能量。如：蛋白质、淀粉、脂肪 食物： 为维持正常生理机能而经口摄入体内的营养素物质的统称。 人类食物主要来源于其它生物，但人类食品就组成上又不完全雷同于自然生物。这是因为，在食品的生产、加工、储运过程中不可避免地引入一些非生源及非自然的成分。 一、营养的要求 主要营养素为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质 （一） 碳水化合物 粮食包括米、麦薯类及豆类等及加工制品。 食物中的碳水化合物主要是淀粉和糖，淀粉主要存在于植物的果实及块茎中，如大米、小麦、玉米、苷薯类等主要成份都是淀粉，糖则为葡萄糖、果糖、蔗糖等。 其实淀粉也是一种糖，只是从化学的观点看，葡萄糖、果糖属于单糖，而蔗糖、麦芽糖属于二糖，而淀粉纤维素则属于多糖。 二糖是由二个单糖分子组成的糖，水解后得二分子单糖。 多糖则是由多个单糖组成的高分子化合物，分子量为3.2万，由数百个700-900单糖组成淀粉，更多的为纤维素，多糖和纤维素经彻底水解可以最终得到葡萄糖，沉淀是靠植物光合作用生成。 糖类含C、H、O三种元素，组成常为Cm(H2O)n，因此称为碳水化合物。 碳水化合物的定义应为多羟基醛、酮如葡萄糖（C6H12O6）、果糖的结构分别为 麦芽糖是由一个葡萄糖和一个果糖组成的二糖； 淀粉和纤维素都是有多个葡萄糖组成的多糖 它们的区别在于所连的苷键形成的不同，这就是人及肉食动物不能吃草，而反刍动物可以吃草的原因。 糖类是靠植物的光合作用，由二氧化碳和水合成的，这是个吸收能量的过程，由具有能量的光量子所激发。 因此，糖类是高能化合物，是人和动物赖以生存的物质基础，提供人体所需能量的30~50%。 Q=2820 KJ/mol 糖的消化及吸收： 食物中的糖元主要为 淀粉及糖元 （唾液淀粉酶） 通过胃后 （胰酶） 水解为果糖、葡萄糖、半乳糖 （肠壁吸收） 胰岛素调节，控制血糖浓度 血液 几个问题： 1、淀粉的结构决定了粮食要煮熟吃。 2、熟淀粉可以做浆糊。 3、煮熟的糯米特粘是因糯米中支链淀粉特别多。 4、人不能吃草及纤维素，是人的胃中不含纤维素酶 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。 糖类的生理功能： (1) 供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。 。我国营养专家认为碳水化合物产 热量占总热量的60—65％为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高。 (2) 构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2％—10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 (3) 节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。 (4) 维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素。 (5) 其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性，并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。 （二）脂肪 脂肪是油、脂类、类脂的总称。 1. 组成 脂肪的主要成分是脂肪酸的甘油酯，还有少量的磷酯、胆固醇及维生素。 2. 功能 （1）当人体必需时，燃烧氧化转化为及，作为一种能量。 （2）储存在脂肪细胞中以备用。 （3）作为合成人体所必需的其它化合物的原料。 （4）感官需要，食物经煎、炒、炸后，提高色、香、味，增进食欲，有助消化。 因此，在我们饮食中，脂肪是最集中的食物能源，不能缺少；磷酯是组成人体细胞不可缺少的物质；胆固醇是某些激素的主要成分，它能促进新陈代谢，也是一种营养素，血液中胆固醇含量过高时，会在动脉管壁上沉积，造成动脉硬化，所以患高血压和心脏病的人，应少吃含胆固醇高的食物 人体所必需的脂肪中，有三种是一定要从食物中获取，人体不能合成，它们是： 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 a. 最适宜人食用的油脂。