方便面的生产.ppt

第四章 方便面的生产 一、方便面的加工原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。 所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。 二、方便面的分类 1．按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 （1）油炸方便面 干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%～24%的油脂，因而成本高。 （2）热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在70～90℃温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。 2．按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。 三、方便面的加工工艺流程 （一）配料 与挂面相似 （二）切条折花 1、 折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。 2、折花的基本原埋 当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。 面条线速度与传送带的速度是影响波纹成型效果的主要因素。两者的速度之比通常在6—8之间。速度比大则波纹密，速度小则波纹稀。 3、切条成型的工艺要求 面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。 （三）蒸面 1 蒸面的基本原理与工艺要求 蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%～130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。 减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。 蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α-化度＞85%,非油炸方便面要求α-化＞80%。 2、影响蒸面效果的主要因素及技术参数 （1）．蒸面温度 糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5℃～ 64℃。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64℃以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。 在方便面生产中，蒸面机进口温度为90℃～95℃，出口温度为100℃～105℃，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。 （2）．面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。 （3）．蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。