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油脂过氧化水平检测方法研究进展 Research Progress in Analytical Methods of Lipid Peroxidation Levels 【序言】 油脂和含油食品是人类重要的营养来源之一。但油脂易于受空气中的氧气、光照影响而被氧化，导致食物失去原有的风味，营养价值显著下降，在氧化后期，食物中还会产生大量有害物质，威胁到消费者的身体健康[1]。越来越多的研究发现动脉粥样硬化、阿尔茨海默氏病、癌症和衰老等疾病都与油脂的过氧化有关。因此油脂过氧化物检测的研究受到社会高度重视，具有重要的研究价值。本文从油脂酸败的机理出发，以国标法及各文献资料进行总结分析，主要介绍油脂过氧化机理，现有的物理化学检测方法（不包括感官检测）的综合比较分析以及其他相关方面的研究。内容分为国内外现状、存在问题、研究方向、进展情况、参考依据五部分。 【正文】 1.国内外研究现状 1.1油脂过氧化机理 油脂过氧化机理的研究比较成熟，主要分为自动氧化,光氧化和酶促氧化。其中自动氧化是油脂酸败的主要原因，所以主要介绍自动氧化的机理。它是一种自由基链式反应，分为3个阶段：①链引发：RH→R·＋H· 少量油脂被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有1个H原子被解离，形成不稳定的游离基(R·)；②链增长：R·＋O2 →ROO· ROO·＋RH→ROOH＋R· 当有O2存在时，R·可与O2结合生成过氧化物游离基(ROO·)，ROO·又与另1个RH反应生成氢过氧化物(ROOH)和R·，然后新的R·与O2作用，重复以上反应步骤；③链终止：R·＋R·→RR ROO·＋R·→ROOR ROO·＋ROO·→ROOR＋O2 当R·与R·，R·与ROO·，ROO·与ROO·结合产生稳定的化合物(R—R、ROOR)时，反应终止[1]。 因此，从物质组成来看，油脂过氧化的实质即氧和油脂底物的消耗，以及过氧化产物的生成。油脂的过氧化产物主要包括关键的中间产物-氢过氧化物，终产物-醛、酮、酸和烃类等一系列小分子化合物。 1.2油脂过氧化检测方法 国内外一直把酸价和过氧化值作为检测食用油脂酸败的主要指标：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关过氧化值体现的是过氧化物的多少表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标[1][5] 硫代巴比妥酸法是实验室常用的油脂氧化检测的方法。丙二醛是油脂氧化产生的诸多不饱和醛酮产物中主要产物之一，它与硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid,TBA)生成的红色化合物，在530nm处有最大吸收，测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。硫代巴比妥酸法检测比较灵敏。该方法的缺点主要有：并非所有的脂类氧化体系都有丙二醛产生，检测的脂肪酸应至少含有3个双键，如亚麻酸，否则不会产生丙二醛，换言之，以丙二醛为检测物不能完全代表油脂氧化产物；硫代巴比妥酸与其他醛类、可溶性糖、褐变反应产物、氨基酸和核酸等非氧化产物反应显色；在测定过程中易产生蛋白质沉淀，极大地影响结果的精密度。本法主要应用于肉类食品和生物体系脂肪氧化的检测。 碘量法[1][7] 碘量法是过氧化物检测的国家标准方法（GB/T 5538-2005）。原理是在酸性介质中，氢过氧化物与碘离子反应生成单质碘，再用硫代硫酸钠淀粉溶液滴定。虽然准确性较高，但缺点是：碘量法适用于无水环境下样品的测量，操作繁琐，灵敏度低，取样量大，仅适用于含0.2mEq/kg以上过氧化物的测定。检测费用高，且易对环境造成污染。而且光照易使碘离子氧化成单质碘，造成测量结果偏高。 硫氰酸铁法 硫氰酸铁法最初由Lipos创立, 后被Stine改进。此法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成高铁离子。其反应为Fe2++2H++O →Fe3++H2O 。然后加入硫氰酸铵与Fe3+形成红色的硫氰酸铁。通过比色即可测出氢过氧化物的含量。该法简便，易于掌握。但因有氧气的存在，常发生明显的干扰，而使结果不可靠[2][3]。此法目前作为国际奶品联合会(IDF)的标准方法(国标第二法)。 荧光法 二氯荧光素法的原理是不发荧光的2，7一二氯二氢荧光素乙酰乙酸能被存在的过氧化物和氢过氧化物等氧化分解为2，7-二氯荧光素(DCF)而产生荧光。该方法检测非常灵敏，荧光强度与活性氧浓度的线性关系良好。但是由于检测成本高所以很少采用[1]。 酸败仪法（Rancimat 法） 酸败仪是通过将一定温度的热空气通入油样中，加速甘油脂肪酸脂的氧化，利用油脂氧化产生的挥发性二级产物会使蒸馏水电导性发生改变的性质, 来测定油脂氧化酸败诱导期, 并据此判断油脂稳定性及氧化程度的分析仪器。具有自动化程度高、一次测定样品个数多、不需要有机溶剂等优点，缺点是需要加热油脂，耗时长，且对温度范围要求较高。