烹调工艺学课件二.ppt

ll 编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第五章 干制原料的涨发工艺 第一节 干制原料涨发的意义及原理 第二节 干制原料涨发的方法 学习要求 思考题 第一节 干制原料涨发的意义及原理 一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求 一、干制原料涨发的意义 干料具有的特点： 干 硬 老 韧 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。 二、涨发的工艺原理 （一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 （二）热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。 三、干制原料涨发的基本要求 （一）熟悉原料的产地和性质， （二）准确鉴别干料的品质 （三）认真按程序操作 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法 一、水发 概念 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。 （一）水发原理 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。 （二）水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发 1、冷水发 概念 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 工艺流程： 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 适宜原料 ： 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又称为预发海参） ，干兰片等。 2、热水发 ①自然浸泡（温水发） 水温一般在60℃以下 ②泡发 水温一般在70℃——100℃ ③焖发 工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用 ④煮发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用 ⑤蒸发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用 （三）水发的操作要领 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 4、长时间煮发要控制好火候。 （四）实例 1、有刺参涨发 2、无刺参涨发 1、有刺参涨发工艺流程 海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 操作要领 1、海参先用清水浸泡1——2天。 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。 3、要随时注意打捞涨发好的原料。 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。 2、无刺参涨发工艺流程 海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 二、碱发 概念： 将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后，再“提质”的涨发方法。 适宜原料： 鱿鱼 鲍鱼 海螺 燕窝 猴头菌。 （一）碱发原理 纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子，使溶液呈碱性。稀碱溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散；而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度；碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。 （二）碱发的方法 1、生碱水涨发方法 2、熟碱水涨发方法 1、生碱水涨发方法 概念： 将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。 单一碱溶液 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度≤10%。 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度≤ 0.5%。 硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。 石灰水的碱性