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吉林农业大学学报 2011，12
Journal of Jilin Agricultural University E-mail:jlndxb@
枯草芽孢杆菌凝乳酶的酶学性质的研究*
1 1，2 2 3 2**
高 岩 ，王景会 ，李玉秋 ，马颖辉 ，杨贞耐
1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118；2.吉林省农业科学院农产品加工中心，长春 130033：
3.黑龙江八一农垦大学，大庆 163319
摘 要：对枯草芽孢杆菌凝乳酶的酶学性质进行了研究。结果表明：枯草芽孢杆菌凝乳酶的最适反应温度为 55℃，
最适pH值为 5.0 ，在pH值为 6.0 时最稳定，在65 ℃保温 60 min酶活基本丧失，Mn2+ 、Li+ 、Fe2+ 、Na+ 、K+ 、Mg2+ 、
2+ 2+ 2+ 2+
Ca 对该凝乳酶有促进作用，Mg 、Ca 促进作用较为明显，而Cu 对该酶有明显的抑制作用；酶修饰剂中β-巯基
乙醇对凝乳酶的活力影响较小，EDTA可抑制该凝乳酶的活力；蛋白酶抑制剂σ-phenantroline可以明显抑制酶活性，
证实该酶为金属蛋白酶类。在与商品酶对比中发现枯草芽孢杆菌凝乳酶与商品酶的酶学性质相近。
关键词：枯草芽孢杆菌；凝乳酶；酶学性质
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1000-5684(2011)
DOI： CNKI:22-1100/S1600.003
/kcms/detail/22.1100.S1600.003.html
网络出版地址：
Study on Enzymological Characteristics of Chymosin Produced by
Bacillus subtilis
1 1,2 2 3 2
GAO Yan , WANG Jing-hui , LI Yu-qiu , MA Ying-hui , YANG Zhen-nai
1.College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University ０Changchun 130118 ０China; 2.
Rsearch Center of Agro-Product Processing, Jilin Academy of Agricultural Sciences, Changchun 130033,
China; 3. Heilongjiang Bayi Agricultural Univercity, Daqing 163319, China
Abstract: Enzymological characteristics of chymosin produced by Bacillus subtilis were studied.The results showed
that the optimal temperature of chymosin was 55 ℃, and the optimal coagulating pH was 5.0. The clotting activity was
more stable at pH 6.0. The enzyme almost lost activity by retaining after 60 min at 65 ℃ . The metal ions Mn2+ +
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