食品生物化学教材.pdf

食 品 生 物 化 学 教 材 1 前 言 《食品生物化学》是结合我校食品专业群学生学习而编写的，是高等学校食品类和与食品 相关各专业的一门十分重要的专业基础课程。本教材主要针对食品类专业学生，以食品和人 作为研究对象，系统介绍了食品成分的组成、结构、性质、在贮藏加工过程中发生的变化及 它们在人体内的代谢情况，为同学们后续专业课程的学习和就业打下坚实的理论基础。 全书共分为两大部分。一部分为理论部分，共十章，分别为：绪论、水和矿物质、维生 素、酶、生物氧化、糖类化学及其代谢、脂类化学及其代谢、蛋白质化学及其代谢、核酸化 学及其代谢和食品的色香味等。第二部分为实验实训指导，共编排了 18 个实验实训项目。 力求通过这些实验培养学生的动手能力以及分析问题和解决问题的能力。 考虑到教学学时及专科层次学生的现状，物质代谢部分的内容有所压缩，有余力的同 学可以找相应书籍进行补充。为使教学具有针对性，在编写过程中征集了很多意见和建议， 编写时力求简明、概念明确、突出重点，每章前面附有学习目次，后面附有复习思考题，以 便帮助学生课后复习和很好的把握重点内容。 由于时间仓促，教材中难免错漏，敬请批评指正。 编者 2016 年6 月6 日 2 目 录 绪 论 1 第一节 生物化学及食品生物化学 1 一、生物化学 1 二、食品生物化学2 第二节 生物化学发展史2 第三节 生物化学与食品科学3 第一章 水分和矿物质4 第一节 水分4 一、水在生物体内的含量与作用4 二、食品中水分状态与分类4 三、水分活度5 第二节 矿物质8 一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能9 二、矿物质对食品性质的影晌 10 三、食物中矿物质成分的生物有效性 11 四、影响食品中矿物质成分的因素 12 五、几种重要的矿物质营养素 13 习 题 15 第二章 维 生 素 16 第一节 概 述 16 一、维生素的定义 16 二、维生素的命名和分类 16 第二节 脂溶性维生素 17 一、维生素A 17 二、维生素D 18 三、维生素E 18 四、维生素K 19 五、硫辛酸 19 第三节 水溶性维生素20 一、维生素B 20 1 二、维生素B 20 2 三、维生素B 21 3 四、维生素PP21 五、维生素B 22 6 六、生物素22 七、叶酸22 八、维生素B 23 12