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不同油脂乳化对肉浆品质安定性之影响-中国畜牧学会
中國畜牧學會會誌,39(2) :139~146, 2010
不同油脂乳化對肉漿品質安定性之影響
(1) (1) (1) (1) (1)(2)
李意娟 郭芳君 陳帷稷 王祥蓉 吳輔祐
:動物脂肪含有膽固醇與較高的飽和脂肪酸,為了健康與產品的多樣性,
本實驗探討肉漿以植物油或豬油進行乳化的可行性。各種脂肪以一次添加25%
進行乳化,其熟煮流失率:豬背脂組為3.4% ,豬油與植物油組分別為19.6%與
34.3% ,後兩組製成肉丸的結著性極差。觀察植物油組乳化過程,失敗之主因在
於局部形成油包水之乳化。改以蛋黃預先乳化植物油後再加入,則可解決該問
題。進一步改以 5%植物油漸進式添加,添加量達 30%時其熟煮失重率仍保持
在 5%內,做成肉丸的外觀與結著性都良好,然而堅靭度於添加量達 20%以上
時明顯下降(P 0.05 )。漸進添加豬油至20%的熟煮失重率為5.1% ,當添加達
25%時則熟煮失重率驟升至 20% ,製成的肉丸結著性也不佳。本研究顯示植物
油只要避免油包水的乳化問題,添加量可以達30% ;豬油則只能添加至20% ,
證實脂肪細胞的完整性及油脂的融點對肉漿乳化的重要性。
(關鍵語:背脂、乳化、豬油、肉漿、植物油)
肉製品的脂肪大都添加動物的皮下脂肪,而豬油、牛油分別約含39.34 、54.23%的飽和脂肪酸
和 102 、182 mg/100g 的膽固醇(衛生署, 1998 )。飲食攝取高量的膽固醇或飽和脂肪酸,常被列為
心血管疾病的危險性因子(Lichtenstein et al., 2006 )。衛生署(2006 )建議國人每日飲食攝取膽固
醇不超過300 mg ,而飽和脂肪酸則小於總熱量的10% 。
植物油不含膽固醇,不飽和脂肪酸含量也較高。然而以植物油取代動物脂肪來製造乳化的肉產
品,有許多技術問題需考量。動物脂肪大都包覆於細胞膜與結締組織內,只有切碎游離的脂肪才需
乳化;植物油則所有分子都需要乳化或吸附。液態的植物油在乳化操作上也與固態的背脂不同。因
此目前植物油的添加大都事先以大豆蛋白或酪蛋白鈉乳化,添加量大都限於 10% (Pappa et al.,
2000 ;Choi et al., 2009 ;Choi et al., 2010b ),少數有加至15%者(Choi et al., 2010a )。另外,有些
部分乳化的中式肉品如包子、水餃的餡等,為了口感、質地,也常以植物油取代部分的動物脂肪。
部分氫化的酥油融點較高,常溫為固態,操作如同背脂可直接添加至肉漿中乳化,添加量也大都為
10% (Hsu and Yu, 2002 ,2003 )。然而酥油含有反式脂肪酸,不利於人體健康(Remig et al., 2010 )。
(1) 國立宜蘭大學動物科技學系,260 宜蘭市神農路一段1 號。
(2) 通訊作者,E-mail: fuywu@niu.edu.tw 。
140 中國畜牧學會會誌 第39 卷 第2 期
來自豬油加工的清香油,其膽固醇與飽和脂肪酸的含量都較豬油低,分別為76 mg/100g 和25.98%
(衛生署, 1998 )。目前也有技術使用β-環糊精(β-cyclodextrin )移除豬油中90%的膽固醇(Yen and
Tsai, 2006 )。
本研究嘗試肉漿以植物油或豬油進行乳化,並探討其所能添加的含量,希望提供肉品加工製造
健康與多樣性產品的基礎。
:於傳統市場購買當日屠宰之豬後腿肉及背脂,冷藏一日備用。瘦肉與背脂分別以
絞肉機(Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA )5 mm 孔徑絞碎。自製之豬油則將背脂切小塊再以小火
炸出油,冷藏備用。植物油購自超市之芥花油(canola oil, 味全)。
仿照貢丸之製造,絞碎之瘦肉加入 1.5%食鹽、1.5%糖、0.25%磷酸鹽、0.2%味素、0.1% 白胡
椒粉。細切乳化機(Step
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