不同油脂乳化对肉浆品质安定性之影响-中国畜牧学会.pdfVIP

中國畜牧學會會誌，39(2) ：139～146, 2010 不同油脂乳化對肉漿品質安定性之影響 (1) (1) (1) (1) (1)(2) 李意娟 郭芳君 陳帷稷 王祥蓉 吳輔祐 ：動物脂肪含有膽固醇與較高的飽和脂肪酸，為了健康與產品的多樣性， 本實驗探討肉漿以植物油或豬油進行乳化的可行性。各種脂肪以一次添加25% 進行乳化，其熟煮流失率：豬背脂組為3.4% ，豬油與植物油組分別為19.6%與 34.3% ，後兩組製成肉丸的結著性極差。觀察植物油組乳化過程，失敗之主因在 於局部形成油包水之乳化。改以蛋黃預先乳化植物油後再加入，則可解決該問 題。進一步改以 5%植物油漸進式添加，添加量達 30%時其熟煮失重率仍保持 在 5%內，做成肉丸的外觀與結著性都良好，然而堅靭度於添加量達 20%以上 時明顯下降（P 0.05 ）。漸進添加豬油至20%的熟煮失重率為5.1% ，當添加達 25%時則熟煮失重率驟升至 20% ，製成的肉丸結著性也不佳。本研究顯示植物 油只要避免油包水的乳化問題，添加量可以達30% ；豬油則只能添加至20% ， 證實脂肪細胞的完整性及油脂的融點對肉漿乳化的重要性。 （關鍵語：背脂、乳化、豬油、肉漿、植物油） 肉製品的脂肪大都添加動物的皮下脂肪，而豬油、牛油分別約含39.34 、54.23%的飽和脂肪酸 和 102 、182 mg/100g 的膽固醇（衛生署, 1998 ）。飲食攝取高量的膽固醇或飽和脂肪酸，常被列為 心血管疾病的危險性因子（Lichtenstein et al., 2006 ）。衛生署（2006 ）建議國人每日飲食攝取膽固 醇不超過300 mg ，而飽和脂肪酸則小於總熱量的10% 。 植物油不含膽固醇，不飽和脂肪酸含量也較高。然而以植物油取代動物脂肪來製造乳化的肉產 品，有許多技術問題需考量。動物脂肪大都包覆於細胞膜與結締組織內，只有切碎游離的脂肪才需 乳化；植物油則所有分子都需要乳化或吸附。液態的植物油在乳化操作上也與固態的背脂不同。因 此目前植物油的添加大都事先以大豆蛋白或酪蛋白鈉乳化，添加量大都限於 10% （Pappa et al., 2000 ；Choi et al., 2009 ；Choi et al., 2010b ），少數有加至15%者（Choi et al., 2010a ）。另外，有些 部分乳化的中式肉品如包子、水餃的餡等，為了口感、質地，也常以植物油取代部分的動物脂肪。 部分氫化的酥油融點較高，常溫為固態，操作如同背脂可直接添加至肉漿中乳化，添加量也大都為 10% （Hsu and Yu, 2002 ，2003 ）。然而酥油含有反式脂肪酸，不利於人體健康（Remig et al., 2010 ）。 (1) 國立宜蘭大學動物科技學系，260 宜蘭市神農路一段1 號。 (2) 通訊作者，E-mail: fuywu@niu.edu.tw 。 140 中國畜牧學會會誌 第39 卷 第2 期 來自豬油加工的清香油，其膽固醇與飽和脂肪酸的含量都較豬油低，分別為76 mg/100g 和25.98% （衛生署, 1998 ）。目前也有技術使用β-環糊精（β-cyclodextrin ）移除豬油中90%的膽固醇（Yen and Tsai, 2006 ）。 本研究嘗試肉漿以植物油或豬油進行乳化，並探討其所能添加的含量，希望提供肉品加工製造 健康與多樣性產品的基礎。 ：於傳統市場購買當日屠宰之豬後腿肉及背脂，冷藏一日備用。瘦肉與背脂分別以 絞肉機（Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA ）5 mm 孔徑絞碎。自製之豬油則將背脂切小塊再以小火 炸出油，冷藏備用。植物油購自超市之芥花油（canola oil, 味全）。 仿照貢丸之製造，絞碎之瘦肉加入 1.5%食鹽、1.5%糖、0.25%磷酸鹽、0.2%味素、0.1% 白胡 椒粉。細切乳化機（Step