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大豆分离蛋白提取方法 汇报人：谢丽燕 基本内容： 大豆分离蛋白的基本情况 大豆分离蛋白的定义种类 大豆分离蛋白的性质 大豆分离蛋白的营养价值 大豆分离蛋白常用的分离方法 大豆分离蛋白的基本情况 大豆干基中含蛋白质约40%，1t大豆可以产出180kg油和800kg豆粕。豆粕中蛋白质占50%以上，但是却被视为大豆生产的副产品，大多数情况下作为作动物饲料消费。 随着人口的增加，对蛋白质的需求也急剧增加，虽然动物蛋白已经成了主要的蛋白质来源，但是对植物蛋白仍然十分需要。在美国，每年大豆蛋白产品的产量约为10亿吨。大豆蛋白创造的经济效益远远高于动物蛋白，现代加工技术的进步使大豆蛋白产品在食品中发挥各种功能的同时仍能保留它们的营养价值。 大豆分离蛋白的定义种类 大豆分离蛋白的性质 大豆分离蛋白是一种质优价廉、来源丰富的植物蛋白。大豆蛋白分子中存在大量的氢键、疏水键、离子键等作用，还具有良好的乳化性、溶解性、吸油性、胶凝性、超泡性、持水性和粘弹性、结膜性等诸多性质，可作为表面活性剂、成膜剂。因此被广泛地应用于肉制品如西式火腿、火腿肠、午餐肉、三文治、灌肠、香肠及肉馅等，冷饮制品如冰激淋、奶油、雪糕、布丁等，烘焙食品中。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40万~50万。由上图大豆分离蛋白并不是一种单一的物质，在2S、7S、11S、15S组分中，含量最多的是7S和11S组分。 它们的性质如下 ： 大豆分离蛋白的营养价值 大豆分离蛋白(SPI) 的蛋白质含量在90%以上，无论对素食主义者还是对普通人，大豆分离蛋白粉都是完美的优质蛋白补充品。低脂和降胆固醇的作用对需要低热量膳食的减肥者而言，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不仅降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量，同时也达到了营养摄取的均衡。最后大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，消除消化不良、胃胀气等不适反应。 大豆分离蛋白常用的分离方法 大豆分离蛋白的提取是从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质部分，而且要去掉不溶性高分子成分，最终获得高纯度的分离大豆蛋白。分离的主要方法为沉淀法和膜分离浓缩法等。 沉淀法 沉淀法提取分离蛋白包括等电点法和盐析法。等电点法是一种传统的分离提取方法，利用大豆中大多数蛋白质在等电点(pH4.5)时沉淀的特性，与其他成分分离，沉淀的蛋白质经调节pH后溶解。另外，蛋白质与盐离子的作用一方面可以使蛋白质在水中的溶解度增加，另一方面也可因为屏蔽了其表面电荷使其发生聚沉。当溶液中的盐离子浓度到达一定数值时，后一种作用占主导，蛋白质从溶液中沉淀出来，即发生盐析作用。 研究表明，大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白在同一种盐的作用下，发生盐析时所需盐的浓度不同，这为两者之间的分离提供了条件。 沉淀法的优点是操作灵活方便，设备简单；缺点是得到的分离蛋白纯度不够高，耗酸碱和盐量大，废水处理费用高，产品收率较低。 超滤膜分离法 超滤膜分离是以压力为驱动力，利用机械筛分的原理选择性地从溶液中分离出大粒子溶质的分离过程。超滤膜孔径分子量103-106 ，大豆分离蛋白各组分的大小在8-600KDa之间，可以用超滤的方法分离。 超滤过程示意图 ： 超滤的优点：(1)可在分子级内进行物质的分离； (2)不经加热就可浓缩，适用于热敏性物质的处理； (3)可对溶质进行精制； (4)可以处理用传统方法难于处理的低浓度溶液； (5)超滤过程不发生相变化，节约能源。 缺点是分离过程中形成浓差极化，浓差极化是指在超滤分离过程中，料液中的溶质由于受到膜的截留而在膜面上按照一定的浓度梯度积累、富集，使得膜表面溶质浓度逐渐高于料液主体中的溶质浓度。当膜表面溶质浓度进一步提高，将会导致其向料液主体的溶质扩散而降低有效膜通量。严重时会使膜发生溶胀或劣化膜性能，导致结晶析出，阻塞流路。另外，超滤膜价格较高，而且在操作中长时间使用膜易发生污染，使其性能降低，膜再生比较麻烦。 反胶束萃取分离法 反胶束是表面活性剂在有机溶剂中形成的一种聚集体，其中表面活性剂的非极性尾在外，与有机溶剂接触，极性头在内，形成极性核，该核具有包含水溶液和溶解蛋白质的能力，因而可以用此含有反胶束的有机溶剂从水相中萃取蛋白质。 正常胶束与反胶束示意图 反胶束萃取技术的优点是:选择性高、操作方便、放大容易、萃取剂(反胶束)相可循环利用、分离和浓缩同步进行。其缺点是：蛋白质在现有反胶束体系中稳定性不高，导致萃取前后蛋白质的活性损失较大，因而制约其工业化应用。 反胶束萃取分离法 反胶束是表面活性剂在有机溶剂中形成的一种聚集体，其中表面活性剂的非极性尾在外，与有机溶剂接触，极性头在内，形成极性核，该核具有包含水溶液和溶解蛋白质的能力，因而可以用此含