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浅议烹饪过程中食物营养成分保护措施探析 　　摘要： 烹饪过程是指将原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障食用者身体健康，满足其在饮食方面物质和精神的享受过程。本文介绍了烹饪过程中食物营养成分的保护做法，详细介绍了做米饭等食品烹饪中防止营养素的丢失的具体做法，对指导改进烹饪过程食物营养保护有一定的指导意义。 关键词： 烹饪过程 食物营养成分 保护措施 0 引言 一般来说，食物中营养是被食物的组织所包含。通过烹调，食物中部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，若溶解于汤中，便形成胶蛋白，更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏，水溶性物质浸出，使其所含的烃、醇、酯等有机物气化，芳香物质挥发，有机物形成。食物原料在加热过程中，在调味品的配合下，可除去腥膻异味，增加鲜香美味。同时，加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害，保证食品的营养与卫生安全。但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，使一些营养素受到破坏，所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。 1 烹饪过程中食物营养成分的保护 1.1初加工要合理 烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥 等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般 的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥 鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后 熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要 洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫 和泥沙杂物，但洗涤也要合理。如米的 淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。各种蔬菜应在改刀前清洗，这样可减少无 机盐和维生素的流失。 1.2 切配要科学 大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失，若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多些， 这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为3l%，而切成丝炒后损失率为5l%。另外应 现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料 切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹调，及时 食用。 1.3 焯水要适时 焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类 排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的 加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理 时，一定要控制好时间， 掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进、沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使 维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在5O℃- 60℃时活性 最强，温度在8O℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原科骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。 1.4 要以糊浆保护 烹饪原料经上浆挂糊，可使 其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营 养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而 使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。 1.5 烹调法要得当 我国的烹调方法繁多，为使 原料中营养成分少受损失，尽量选用较科学的方法如 蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bl的损失为l3%、维生素B 为2l%、维生素PP为45%；而切成块用文火炖，则维生素B。损失率为65%、维生素为4l%、维生素PP为75%。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60%-70%；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。 1.6勾芡保护 勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分营养成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利