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速冻白芦笋在冻结物冷藏间脱水的研究
※包装贮运 食品科学 2007, Vol. 28, No. 06 347
速冻白芦笋在冻结物冷藏间脱水的研究
1 2
韩耀明 ，林志强
(1.漳州职业技术学院，福建 漳州 363000；2.美龙冷冻食品有限公司，福建 漳州 363000)
摘 要：模拟冻结物冷藏间稳定温度场和周期波动的非稳定温度场，在其中对半解冻和未解冻的速冻白芦笋分别
进行脱水实验。理论分析和实验结果证实，温度场的存在是造成冻藏局部小环境水分浓度不平衡而引发速冻白芦笋
脱水危害的根本原因。
关键词：脱水；干耗；温度场；白芦笋；冻藏
Experimental Study on Dehydrating Quick-Frozen White Asparagus in Frozen Food Storage Room
1 2
HAN Yao-ming ，LIN Zhi-qiang
(1.Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000, China；
2.Meilong Frozen Foodstuff Co.Ltd, Zhangzhou 363000, China)
Abstract：Steady temperature field and unsteady temperature field with periodic temperature variations were simulated
respectively in the frozen storage fields. The experiments of the dehydrating process of half-thawed and non-thawed quick
frozen white asparagus were carried out respectively in different temperature fields. Theoretical analysis and experimental results
showed that the existence of the temperature field is the ultimate cause of the water uneveness in the local mini-fields and also
the cause of harmful dehydration of the quick frozen white asparagus.
Key words：dehydration；weight loss；temperature field；white asparagus；frozen storage
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)06-0347-05
速冻食品在冻结物冷藏间的脱水常称为干耗，是速 相关，呈现很强的规律性。在冻结物冷藏间周期波动
冻食品的表面结晶水在低温下升华、迁移的结果。在 的非稳定温度场和稳定温度场对速冻食品品质的影响很
冻结物冷藏间，速冻食品因表面脱水而引发的质量问题 有必要深入分析研究。
给冷加工企业带来的经济损失不容忽视。干耗的英文即 在众多速冻食品中选择速冻白芦笋作为研究对象除
重量损失(weight loss)，冻结食品在冻结物冷藏间和冷
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