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第 四 章 第二节 微量营养素 之维生素 一、维生素概述 具有以下特点： ⑴维生素或其前体都在天然食物中存在； 但是没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。 ⑵它们在体内不提供热量，一般也不是机体的组成成分; ⑶它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克计、有的甚至以微克计——但是绝对不可缺少; ⑷它们一般不能在体内合成或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给; ⑸若某种维生素长期缺乏，就会产生疾病。 ⑹与食品加工关系密切。 水溶性维生素有： VC、VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、VPP（烟酸或尼克酸）、VB6（吡多醇）、叶酸、VB12、泛酸、生物素、肌醇和胆碱等。 脂溶性维生素有： VA（视黄醇）、VD、VE、VK等。 一、脂溶性维生素 （一）维生素A 与胡萝卜素 ⒈结构 维生素A属动物代谢的产物,主要有两种形式： VA1——为视黄醇 主要以棕榈酸酯的形式存在于哺乳动物乳脂、蛋黄及咸水鱼的肝脏中。 VA2——为3-脱氢视黄醇 主要存在于淡水鱼的肝脏中。 维生素VA2的生物活性约为维生素的VA1的40%。 植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变为维生素A，并具有维生素A活性，称维生素A原。 其中β-胡萝卜素最有效，它可产生两个等效的VA。 实际上β-胡萝卜素在人体的吸收率平均为摄入量的1/3； 在体内转变为维生素A的