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(面包五节)面包制作概念 本节目标 通过本节学习使大家掌握 面包制作概念： 1.面包定义。 2.面包生产流程介绍。 3.面包生产工艺的划分。 4.面包生产流程中各步骤的作用 5.调理面包的制作。 6.香葱肉松卷面包，芝士培根面包面包、火腿凤尾面包的配比及制作过程。 面包的定义 以生物膨松作用使产品松软的烘焙食品 生产流程（中种法） 秤料→中种搅拌→基本发酵→主面团搅拌→延续发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 生产流程（直接法） 秤料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 生产流程（压面法） 秤料→和面→发酵→压面→分割→滚圆→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 面包生产工艺 搅拌工艺 发酵工艺 整型工艺 烘烤工艺 搅拌的作用： 1.使原料溶解、吸水及均匀分布。 2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。 3.使面筋扩展。 发酵的作用： 1.使面团成熟，达至可继续操作的状态。 2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化 碳及热。 3.面筋及其网络的改变及形成。 整型工艺： 咐与面包主要外形的一连串工序。 在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。 分割： 把大面团按所需的重量分成小面团 手工分割（重量） 机械分割（容量） 滚圆： 使面团因分割受损的切口修复，而利于均匀的松驰。 松驰： 使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性，利于抵受整型时的压力。 ※松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。 整型： 基本完成面包的最终形状 ※整型要求： 1.表面光滑不破损。 2.面团紧实而有弹性。 3.收口要粘合适当。 4.馅料要中正。 最後醒发： 是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散，至使面团膨胀。 影响最後醒发的因素： 1.酵母的活性、养份及存活率。 2.面团的延展性、弹性及保气性。 3.环境的温度和湿度。 装饰： 是面包进炉前的美化工作，方法包括； 1.扫面，2.盖面，3.占面，4.放馅，5.割面，6.剪面。 烘烤： 通过利用烤炉向已醒发及装饰好的面团加热，至其熟化而成面包的工序。 主要控制烤炉的温度及烘烤的时间。 烤炉 冷却： 除了现烤现卖的面包外，所有需要再加工的面包都要冷却。 冷却後的面包，有利于再加工时因受压变形後恢复形状。减低发霉机会。 包装： 1.方便运输 2.预防外界污染 3.减慢老化 4.提高形像 四、调理面包 1、产品特色： 调理面包是运用甜面包或是白吐司面包的配方制作而成的，也可以运用二次发酵法制作。但是在近几年的调理面包制作中也出现了以重蛋，重奶，重油，含水量大的软式调理包。调理面包是经最后发酵后在烘烤前，在面团表面添加各种调成的料理，然后进炉烘烤成熟。 四、调理面包 调理面包最大的特色是，涵盖了中国人特有的口味的品尝价值，它含有色、香、味、俱全的美誉。尤其是以趁热的时候食用味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。料理的摄取范围十分广泛，凡是有天然食物，蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼，肉酱、玉米。青豆、肉松、鲜肉、奶酪、等等食品，都是制作调理面包的好材料。 四、调理面包 2、品评标准： 一款好的调理面包除了具有一般面包的组织柔软细腻等特点外，还应该特别表现出面包和调理色、香、味俱全的特点。 3、适用油脂特色： 为了不掩盖面包调理的味道，制作调理面包的油脂风味较为清淡为主，不仅起到拌入空气的作用，同时也能让面包调理的味道得到充分的体现。 二次发酵法的工艺流程图 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分割→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘烤→冷却→整理→包装→成品 二次发酵法的特点和利弊 二次发酵使用二次搅拌的面包生产方法。第一次搅拌时将配方中60-80%的面粉，55-60%甚至全部的水，以及所有的酵母，全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团，此面团就叫做中种面团（接种面团）。然后把中种面团放入发酵室内发酵至原来面团体积的4-5倍，再把此中种面团放进搅拌缸中，与配方中剩余的面粉、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短时间的延续发酵（一般约为20-30分钟）就可做分割和整形处理。“这第二次搅拌而成的面团”叫主面团，材料则称为主面团材料。 采用二次发酵法比一次发酵法有如下优点： 1、在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20% 2、用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密盒柔软，面包的发酵香味好。 3、一次发酵法的工作时间固定，面包发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，但二次发酵法发酵时间弹性较