第三章 果蔬糖制保藏.ppt

第三章 果蔬糖制保藏 果蔬糖制保藏 ① 果蔬糖制品就是以水果，蔬菜为主要原料，经糖制加工而成的食品。例如果脯、蜜饯及果酱类产品。属一类营养价值很高的食品。 ② 糖制就是让食糖渗入原料组织内部的工艺过程。 1、扩大利用自然资源，改进食用价值及提高经济效益。可以将不适合鲜食及不合格的残、次、落果、过熟果等风味，外形不佳的均可用来加工糖制品（果脯、果酱）。真正实现“变废为宝”。 2、增加花色品种,改善食用品质。只有糖制可以将原料加工成系列食品，如山楂酱、冻、糕、脯、果丹皮、山楂片、京糕条等；而山楂制罐头只能一种糖水罐头，干制也只是果干。 3、加工技术易掌握、建厂容易、投产快。过去我国一直将其制作归于作坊式，至今仍有作坊式。所以投资少，规模可大可小，易见效。 第一节 果蔬糖制品的分类 分为果脯蜜饯类和果酱类。两者区别是：果脯蜜饯类是属高糖类食品，含糖在50-70%，保持形状；果酱类属高糖高酸食品，含糖在40-65%，不保持形状。 1、高糖果脯蜜饯： 含糖量在55%以上，是果脯蜜饯中生产最大的一类产品。如多数“北脯” 多是将原料经糖煮后干燥而成的。产品形状完整、饱满、色泽鲜明，有 半透明感，柔韧浓甜，有一定原果味。 有干态和半干态之分。如苹果脯、杏脯、冬瓜条等干态和糖佛手、糖杨梅、糖青梅等湿态（半干态）。 2、低糖果脯蜜饯： 含糖量在55%以下，（多数在30-50%），含盐量在1-3%。如多数“南蜜”，主要以甘草制品和凉果为代表。多是将原料经盐腌后，在用糖渍而成的，一般不经糖煮，渍制多加入甘草等天然中草药香料。产品形状完整，表面皱缩、色泽各异，味道以甜、咸、酸及浓郁的添加香味。 也有干态和半干态之分。如话梅、橄榄、加应子、无花果。 1、果酱： 将经处理的果实，煮烂或煮软打浆后， 加糖等配料（果胶、酸等）浓缩而成的凝 胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 2、果糕： 将经过果实软化后，打浆后，加糖等配料 （增稠剂、酸等）浓缩冷却后而成的糕状体。 如山楂糕、胡萝卜糕等。 3、果丹皮： （山楂片） 将处理后的果实，打浆后加糖热搅匀后，刮片， 烘干制成的片状产品。果丹皮含水量17-20%，山楂片 含水量12-14%。 4、果冻: 将果实破碎加水煮软，压榨汁后，加糖等配料 浓缩而成的一种透明状胶冻。如山楂冻。 第二节 糖制保藏理论 糖制品之所以可以长期贮藏不坏，其原理就是利用了高浓度的糖液所产生的高渗透压，析出了果蔬原料中的水分，抑制了微生物的生长活动所致。 具体表现在以下三个方面的作用： 作用一：高浓度的糖可以使微生物脱水： 当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞中的水分由于外界高浓度糖液产生的强大渗透压，会发生外渗现象，使微生物出现生理干旱，严重时可发生质壁分离，从而抑制了微生物的生长活动。 一般说，糖浓度达到50%以上时，可以阻止多数微生物的活动，但是某些霉菌和酵母菌，对高浓度的糖液有很强的抵抗力，如65%糖度，仍会发生其败坏，细菌耐渗透压差，因此在糖制保藏中，防止霉菌和酵母菌常成为主要问题。 通常认为，为达到好的保藏性，糖液浓度至少要达到65-70%，但这样的高糖往往会丧失果蔬原有风味，因此，糖制品保藏，不能完全依靠高糖产生的高渗透压，而是还要配合其他措施。 作用二：高浓度糖可降低制品的水分活度： 新鲜果蔬的Aw较高，在0.98-99间，正适合微生物生长活动。但加工成糖制品后，其制品的Aw就会大大下降，详见书P230 表11-1.这样实质上就是微生物可利用的自由水分大为降低，从而使微生物活动受阻，也就实现了糖制品能长期保藏不坏。 作用三：高浓度糖具有抗氧化作用： 食糖抗氧化的原因主要是氧在糖浓度中的溶解度小于水中的溶解度。因此由于制品中氧含量的降低，不仅可以阻止需氧菌的生长，而且还更有利于防止维生素等营养物质的氧化损失和果实风味，色泽的不利变化。这样就可使制品在长期保藏中品质能得以保证。 3、淀粉糖浆（starch syrup） ： 也是由淀粉水解生成的麦芽糖、糊精、葡萄糖浆、果糖的混合物，只 是经过了过脱色浓缩等工艺而得到的无色透明的粘稠体。主要成分是葡萄 糖，也是配合白砂糖使用，具防返砂作用。 4、果葡糖浆： 主含葡萄糖、果糖，少有糊精和麦芽糖，果糖占一半，甜度大，也是澄清无色、透明的粘稠液体。也是配合白砂糖使用，具防返砂作用。 5、蜂蜜(honey) ： 主要成分是葡萄糖和果糖，但果糖比例大，还有少量的蔗糖和糊精等物质。蜂蜜品质很多，但以浅白色质量好。蜂蜜吸湿性很强，糖制时适量加入不仅增进风味，也