营养师三级技能 公共营养师培训课程 教学课件.ppt

三级技能 主讲：王雪霞 数以百计的研究成果证明 膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。 调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。 乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。 过多摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。 水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。 平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。 Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。　 营养调查内容 一、膳食调查 膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。 ㈠膳食调查内容 ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量 ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 (二)调查对象与时间 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。 （三）膳食调查方法 食物摄入量调查方法 称量(重)法 24小时回顾法（询问法） 记账法 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称重法 概念：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。它具有相对准确、细致的优点。适用于个体和人数较少的时候。 2.24小时回顾法 24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。 24h 回顾法的原理 24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24H内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 24h回顾法的特点 24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格的培训。 3.记帐法 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。 食物归类 个人人日数换算成集体总人日数 1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。 个人人日数＝早餐餐次总人数×早餐参次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和 为的是调查家庭食物摄入量，不包括在外面吃饭所摄入的食物 家庭成员每人每日用餐登记表 家庭成员每人每日用餐登记表 例：某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为20～59岁，单位人员组成用下表记录 第二节膳食调查结果的计算与评价 膳食调查结果的计算与评价包括 膳食结构分析； 营养摄入量分析； 能量和营养素来源分析等 膳食结构分析 膳食结构类型 1.动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构 是发展中国家模式,也称温饱模式。主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。 3.以动物性食物为主的膳食结构 也称为经济发达国家模式或富裕型模式。主要以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食! 膳食结构评价的依据与方法 膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔 评价方法：将调查结果中的食物分为九类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者按照劳动强度的不同与膳食宝塔的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。 膳食能量摄入量的计算与评价 掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法 掌握三餐供能比的计算方法 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进的意见 评价膳食结构 能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法 1.能量的食物来源 1）食物分类：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其它 2）分别计算各类食物提供的热能 3）计算各类食物提供的能占总能的百分比 蛋白质的供能比 脂