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发酵型怀山药乳饮料开发 　　摘 要：以山药粉和全脂奶粉为主要原料，通过乳酸菌发酵奶粉和酶解山药汁的混合液，以及添加复合稳定剂来提高产品风味，解决发酵型怀山药乳饮料易发生沉淀和分层的问题。通过均匀实验获得复合稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素钠0.2%，果胶0.16%，黄原胶0.14%，单甘酯0.12%。通过发酵混合液，添加稳定剂溶解液，再调酸、定量、均质，最后灭菌，所开发的发酵型怀山药乳饮料产品口感细腻，酸甜可口，营养丰富，风味独特，兼具酸奶的乳香和怀山药的特殊香味。 关键词：发酵；怀山药乳饮料；乳酸菌；稳定剂 山药为薯蓣科植物的块茎 ，又名薯蓣，白山药等。河南焦作为怀山药的道地产区，此地出产的山药称为怀山药，被誉为“怀参”，于2006年获得国家质检总局批准实施地理标志产品保护。中医认为，山药性味甘、平、无毒，入脾、肺、肾经，具有健脾厚肠胃，补肺益肾之功效。怀山药从成分含量上看，水约70%～80%，淀粉16%左右，多糖约为2.5%，蛋白质1.5%，以及其他微量成分。因此怀山药中的淀粉含量很高，利用此类高淀粉质材料制作的饮料工艺难度较大，易发生分层与沉淀的现象。通过利用高温α-淀粉酶和糖化酶对怀山药分步进行酶解可以很好地解决这一难题。 酸奶由纯牛奶或者复原乳发酵而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。经发酵后，酸奶中的脂肪酸含量增加，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 本研究以山药粉和全脂奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵复原乳和酶解山药汁后，制成具有一定功能性和良好适口性的发酵型乳酸菌复合饮料。通过乳酸菌发酵作用，可有效去除山药的不良气味，改善产品风味和品质，使之具有山药和乳酸菌的滋补、养生及医疗保健协同功效。通过均匀实验确定复合稳定剂的最佳配方.以此来提高发酵型怀山药乳饮料的稳定性。 一、实验材料与方法 1.材料与仪器 实验材料：怀山药粉，焦作伟康实业集团；高温α-淀粉酶和糖化酶，苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司，其中淀粉酶酶活力为20，000 U/mL，糖化酶酶活力为10，000U/ mL；全脂乳粉（中热），呼伦贝尔雀巢有限公司；科汉森YC-381发酵剂，科汉森（中国）有限公司；白砂糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、单甘脂、乳酸链球菌素、柠檬酸、苹果酸、小苏打均为食品级。 主要仪器设备：ML203型电子分析天平：梅特勒-托利多称重设备系统有限公司；HH-2型恒温水浴锅：金坛市科兴仪器厂；80-2型离心沉淀机：上海荣泰生化工程有限公司； JML-50型胶体磨：上海贝工泵业制造有限公司；78-1型磁力加热搅拌器：金坛市科兴仪器厂；YXQ-LS-70A型全自动立式电热压力蒸汽灭菌器：上海东亚压力容器制造有限公司；BCD-173CK型容声冰箱：海信容声（广东）冰箱有限公司； PHS-25型雷磁PH计：上海精密科学仪器有限公司；隔水式电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；JJ-01/60型均质机：廊坊通用机械有限公司。 2. 实验方法 2.1 工艺流程 怀山药粉→加水溶解→加热糊化→高温α-淀粉酶酶解→糖化酶糖化→高温灭酶加热溶解→ 全脂乳粉（山药酶解汁：奶粉 9：1） ↓ 调配→高压均质→灭菌与冷却→接种→发酵→冷却后熟→调配→调酸→均质→调香→高温灭菌→灌装→成品CMC-Na、果胶、黄原胶、单甘酯↑ 乳酸链球菌素、白砂糖 →加热溶解 2.2 山药酶解液的制备 选用质量上乘的怀山药粉加水溶解（怀山药粉：水=1：10），加热升温糊化后，加入0.4%（以山药粉干重计）的高温α-淀粉酶酶解，在85℃下保温2h，然后降温，用小苏打调节酶解液pH值为5.0，加入0.4%（以山药粉干重计）的糖化酶，在55℃下糖化2h，之后高温灭酶15min，得到酶解糖化后的山药汁。 2.3 复原乳液和酶解山药汁混合液的制备 将全脂奶粉缓慢加入到温度为50～60℃的酶解怀山药汁中（山药酶解汁：奶粉 9：1），边加边搅拌，使之充分溶解，加入7%（以混合液总重计）的白砂糖进行调配混匀，过120目得尼龙网除去杂质，然后在温度65℃、均质压力25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，再降温到40℃备用。 2.4 杀菌、接种发酵 将均质好的混合液在90-95℃维持2min，杀死混合液中的有害微生物，至少使75%的乳清蛋白变性的同时增加混合液中各种成分的混合度。待杀菌后的混合液降温至40℃以下后，接入科汉森YC-381发酵剂，放入培养箱，于42℃培养6h，发酵结束时Ph值在3.5左右。 2.5 辅料的处理、酸液的制备 为了