食品杀菌设备简介.ppt

第四节 微波杀菌装置 （一）微波杀菌的原理 微波是指频率比高频还要高的电波，能以光速向前直进，当遇到物体阻挡就引起反射、穿透、吸收等现象。 微波在金属表面引起反射；在介质损失较小的物质 (塑料、玻璃、陶瓷等)中能穿透；碰到食品之类介质损耗较大的物质，则吸收后使其分子引起摩擦，把电波能转变为热能，电波强度则急剧下降。 因此，用塑料薄膜、纸张等包装的食品，由于微波能穿透过去被内容物吸收，将电能转化为热能而得到加热。 这种加热是迅速而均匀的。同时，存在于食品中的微生物菌体同样也会吸收电能而使温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分，从而杀死微生物。 另外，微波的非热效果 (本身对生理的作用) 也能对发育的霉菌孢子进行杀灭。 （二）高粘度液体食品的管式微波高温杀菌装置 在杀菌工艺上，杀菌温度可定为140℃，杀菌时间可在数十秒钟至数分钟之间选定，杀菌温度误差为土2℃以内，不会产生焦糊现象。 在使用范围内，适用于多品种、小批量的食品生产。 在使用范围上，可处理的物料有如下几类： ① 酱料：番茄酱、调味汁类、果酱、馅、豆酱、糊膏类等。 ② 调制食品：咖喱、炖焖食品、汤类、婴儿食品、豆腐渣等。 ③ 饮料：咖啡、红茶、甜酒等。 ④ 甜食：布丁、果冻、鲜奶油等。 ⑤ 其他：各种液体医药、化妆品等。 管式微波高温杀菌装置结构 1—料斗 2—定量泵 3—搅拌器 4—微波照射部 5—测定温度部 6—保温管 7—冷却管 8—调压部 微波酒醋老熟、液体杀菌设备 （三）固体食品的微波高温杀菌装置 这里所指的固体食品是指已装入包装容器的食品，微波杀菌用的容器只能使用玻璃、塑料薄膜等类型的容器。 一般分两个阶段进行加热。 预热 充分排气后密封升温，进高温杀菌 固体食品的微波高温杀菌装置 固体杀菌微波设备1 固体杀菌微波设备2 第五节 食品超高压杀菌装置 一、定义和特点 1、定义：是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到贮藏保鲜食品的目的。 把能够承受超高压的容器称为超高压容器，把产生与维持超高压的一系列技术称为超高压技术（Ultra High Pressure Processing，简称UHPP），又称为高压技术（HPP）或高静压技术（High Hydrostatic Pressure，HP）。 2、 机理 当食品在液体介质中体积被压缩后形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，结果导致蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物等被杀死。 但在此过程中，对构成蛋白质等高分子物质及维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无影响。 因此，该技术的优越性就在于能最好地保持被加工食物天然的色、香、味及营养成分，同时又能有效地克服传统的热加工方式处理食品所带来的种种缺陷，给食品加工业注入了新的活力。 3、优点 超高压技术与传统的热处理相比，优点有： （1）处理过程为液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，效率高、耗能低； （2）属于冷加工技术，因此不会破坏食品中原有的营养、风味、色泽等有效成分，减少热敏成分的损失，并且不会产生热处理所带来的蒸煮味，能够更好地保持食品原有的性状与风味； （3）可以在保持食品原有风味条件下“冷杀菌”，经简单加热后再食用，扩大半调理食品的用途； （4）改善生物多聚体的结构，并可改善某些物料的内部组织结构，有可能获得具有新物性的食品。 （5）简化食品加工工艺，节约能源，提高加工原料的利用率，无“三废”污染。 目前，超高压技术已被应用于果汁、果酱、肉制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中。 二、超高压设备的分类 1、 按照规模 有实验型与工业化生产型 实验型食品超高压装置容器容积小，工作压力高，可达1000MPa； 工业规模型高压容器容积大，工作压力相对较低，一般不高于600MPa。 2、按UHP容器的放置位置分类 分为立式和卧式两种 立式UHP处理设备，占地面积小，但物料的装卸需专门装置。 卧式UHP处理设备，物料的进出较为方便，但占地面积较大。 3、按加压方式 分为直接加压式和间接加压式。 直接加压方式中，UHP容器与加压装置分离，用增压机产生UHP液体，然后通过UHP配管将UHP液体运至UHP容器，使物料受到UHP处理。 间接加压方式中，UHP容器与加压液压缸呈上下配置，在加压液压缸向上的冲程运动中，活塞将容器内的压力介质压缩产生UHP，使物料受到UHP处理。 全自动板式高(超)温杀菌成套设备 二、螺旋板式换热器 (Screw-plate heat exchanger ) 螺旋板式杀菌器主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋