白兰地酿造V.ppt

南师大金女院 食品发酵工艺学 Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷 南师大金女院 食品发酵工艺学 Richard Hennessy轩尼诗?李察 南师大金女院 食品发酵工艺学 　　4. Courvoisier拿破仑。创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等 南师大金女院 食品发酵工艺学 南师大金女院 食品发酵工艺学 Courvoisier Cognac VSOP 南师大金女院 食品发酵工艺学 南师大金女院 食品发酵工艺学 Courvoisier Napoleon 南师大金女院 食品发酵工艺学 雅马邑白兰地（Armagnac） 卡斯塔浓（Castagnon） 嘉宝雅邑（Chabot） 珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval） 桑卜（Sempe） 南师大金女院 食品发酵工艺学 南师大金女院 食品发酵工艺学 南师大金女院 食品发酵工艺学 1915年国产白兰地“可雅”在太平洋万国博览会上获金奖，我国有了自己品牌的优质白兰地，可雅白兰地也从此更名为金奖白兰地。 南师大金女院 食品发酵工艺学 ?★ 3年陈 ★★ 4年陈 ★★★ 5年陈 V.O. 10-12年陈 V.S.O. 12-20年陈 V.S.O.P. 20-30年陈 F.O.V. 30一50年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈 白兰地等级 酒的可饮用价值年限 干邑品尝（男孩喝葡萄酒，男人喝波特，英雄喝干邑） 盛干邑的杯子是薄边的大肚杯(如郁金香杯)，杯口应较狭窄，来扼制香气并让香气朝向鼻子。 “挂杯”的痕迹保持得越久，意味着酒龄越长。 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。 南师大金女院 食品发酵工艺学 南师大金女院 食品发酵工艺学 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除。 使用铜的优点 白兰地陈酿 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。 白兰地的陈酿 白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。 南师大金女院 食品发酵工艺学 白兰地对橡木桶壁物质的浸提 单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。 白兰地的陈酿 南师大金女院 食品发酵工艺学 2. 化学变化 缩醛，形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合 铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。 南师大金女院 食品发酵工艺学 体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸） 3.变化的现象 南师大金女院 食品发酵工艺学 法国酿藏年数来设定级别 1、V．S（Very Superior） ，　又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、V?S?O?P（Very Superior Old Pale） 　　属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。 南师大金女院 食品发酵工艺学 3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 　　法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。 南师大金女院 食品