冷害桃果实品质劣变及其控制措施-林业科学研究.pdfVIP

( ) 林 业 科 学 研 究　2003 ,16 4 :465～472 Forest Research ( ) 　　文章编号 : 2003 冷害桃果实品质劣变及其控制措施 王友升 ,王贵禧 ( 中国林业科学研究院林业研究所 ,北京 　100091) 摘要 : 概述了在贮藏期间 ,桃果实受到冷害后其色泽 、质地和风味等品质劣变机理及控制冷害的措 施 。桃果实的低温褐变主要是酶促褐变 ,但对不同的品种来说 ,决定褐变的主导因子则不尽相同。在 产生絮败的果实中 ,果胶物质发生了代谢异常 ,不溶性果胶明显增加 ,果胶质代谢异常与 PE 和 PG 的 活性变化密切相关 。桃果实的糖分主要是蔗糖 ,当冷害出现时桃果实中蔗糖含量迅速下降 ,可滴定酸 含量在贮藏期间也显著下降。目前已从桃果实中分离到近百种芳香成分 ,冷害桃果实的重要表现之 一是原有桃香气变淡或丧失 ,甚至产生异味 。品种与采收成熟度 、采前或采后的化学处理 、低温锻炼 、 热调处理和气调均能够不同程度地减轻桃果实的冷害 。 关键词 : 桃果实 ;冷害 ; 品质劣变 ;贮藏措施 中图分类号 : S6621 　　　文献标识码 : A ( ) 冷害又称冷损伤 、冷失调 ,是指一些生长在热带 、亚热带 包括某些温带 高温环境中的植 ( ) 物或植物器官 , 由于形成了对低温的敏感性 ,在不适当的低温 高于冰点温度 下产生的代谢失 调和细胞伤害 ,是冷敏感性植物或植物器官对低温胁迫的不良反应[ 1] 。 ( ) 桃 A my gdalus persica L . 属于呼吸跃变型果实 ,在采后常温下迅速出现呼吸高峰和乙烯释 放高峰 。低温贮藏可以降低桃果实采后的呼吸速率和内源乙烯的生成 ,并抑制软化和腐败 ,从 而延长贮藏期[2 ] 。但由于桃果实的系统发育是在较高温度下进行的 ,对低温有较强的敏感性 , 低温贮藏很容易发生冷害而导致抗病性和耐贮性下降 ,造成腐烂和品质劣变 ,食用价值下降甚 至完全丧失[3 ] 。因此 ,对冷害桃果实品质劣变机理以及控制或延缓冷害措施的研究 ,一直是桃 采后生理与贮藏技术研究中的重要内容之一 ,近十余年来取得了较大进展 ,本文拟对此作简要 述评 。 1 　冷害桃果实品质劣变机理 冷害桃果实的品质劣变症状因品种和类型而异 。一般说来 ,桃果实冷害的症状主要是 :果 肉褐变 ;质地硬化 、木质化或絮败 ,未成熟的果实不能正常软化 ; 固有风味变淡甚至丧失 ,有的 品种则产生异味或苦味[2～ 4 ] 。 收稿 日期 : ( ) 基金项 目: 北京市农业科技项 目“桃采后产地保鲜配套技术研究与开发 ” ( ) 作者简介 : 王友升 1976 — ,男 , 山东日照人 ,博士研究生. 通讯作者 466 林 　业 　科 　学 　研 　究 第 16 卷 1. 1 　色泽的劣变 ———果肉褐变 ( ) 桃果实的低温褐变主要是酶促褐变 ,即多酚氧化酶 polyphenol oxidase ,PPO 催化内源酚酸 氧化为醌类物质 ,醌类聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸结合 ,产生黑色或褐色色素沉淀 。Sen [5 ]