大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶.pdfVIP

·2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集· 大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶 孔维宝h2， 陆 健1， 赵海锋1， 樊 伟3， 董建军3， 单连菊3， 林 艳3 (1．江南大学生物工程学院，江苏无锡 214036；2．西北师范大学生命科学学院 甘肃兰州 730070；3．青岛啤酒股份有限公司，山东青岛 266061) 摘 要：由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和 脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性降低。酶促氧化反应可 发生在不同的阶段，包括大麦发芽、焙燥以及糖化等阶段。五种主要的内源性氧化还 原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而 过氧化氢酶可催化具有活性的Hz02生成02，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化 酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H。O。和Oz存在的情况下，可催化内源性 酚类物质生成具有活性的醌类物质，所产生的j凫级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪 酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键 酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化味的出现、形成混浊、苦味和收敛 性的改变，以及色泽的加深等。本文综述了这五种酶的基本性质，在制麦和糖化过程 中的变化及其影响，并探讨了对啤酒酿造的影响。 关键词：氧化还原酶；超氧化物歧化酶；过氧化氢酶；过氧化物酶；多酚氧化酶；脂肪酸 氧化酶；啤酒酿造 Oxidoreductasesin and Endogenous Barley，Malt Processes Brewing KONG Wei—ba01～，LUJianl，ZHAO FANWei3， Hai—fan91， DONG SHAN Yan3 Jian-jun3， Lian-ju3，LIN (1．Schoolof oflife Biotechnology，Southern 214036；2College science， Yang|zeUniversity，Wuxi NorthwestNormal zhou University，Lan730070；3．TsingtaoBrewery andunsaturatedcouldbeoxidated Abstract：Endogenousphenoliccompounds lipids by oxidoreductasessurvivedin andmalt．Theactionsof endogenous barley couldleadtobeer flavordeterioratiora oxidativereactiontakes Enzymatic—mediated place differentof during stagesbrewingprocesses，includingbarleygermination，maltNlmng， and