油脂和类脂化合物-宁德职业技术学院.PPTVIP

第十三章 油脂和类脂化合物 * * 在人体和动植物组织成分中, 含有油脂和类脂, 它们总称为脂类. 油脂(脂肪和油)是甘油和高级脂肪酸生成的酯. 类脂是结构和性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、蜡和甾族化合物. 第一节 油脂 一.油脂的存在 　　油脂是三大营养物质之一, 存在于动植物体内. 植物油脂存在于植物的果实、种子和胚胎中; 脂肪存在于动物各种组织中. 二.油脂的组成和结构 　　油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油, 为固体的叫做脂肪. 从化学组成来看, 它们都是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯, 即高级脂肪酸甘油酯． 　　 R1,R2,R3可以是饱和的, 也可以是不饱和的. 若R1=R2=R3, 为单甘油酯, 否则为混甘油酯. 天然油脂都是混甘油酯. 多数脂肪酸在人体中内都能合成, 只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸, 不能在人体内合成, 必须由食物供给，故称为必需脂肪酸. CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH 神经酸(15-二十四碳烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸) CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH 桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸) CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH γ-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 亚油酸(9,12-十八碳二烯酸) CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH 蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 油酸（9-十八碳俙酸） CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 棕榈油酸(9-十六碳烯酸) 不 饱 和 脂 肪 酸 CH3(CH2)22COOH 二十四烷酸 CH3(CH2)16COOH 硬脂酸(十八烷酸) CH3(CH2)14COOH 棕榈酸(十六烷酸、软脂酸) CH3(CH2)12COOH 肉豆蔻酸(十四烷酸) CH3(CH2)10COOH 月桂酸(十二烷酸) 饱 和 脂 肪　　　酸 构造式 名称 类别 组成常见油脂的重要脂肪酸 40～60 15～25 20～35 ? ? ? ? 亚麻油 ? 75～78 13～15 3 6 ? ? 红花油 ? 45～50 20～30 1～2 20～25 1 ? 棉子油 4～8 50～55 25～30 3 10 ? ? 豆油 ? 5～15 70～85 2～3 8～16 ? ? 橄榄油 ? 1～2 5～8 2～4 8～10 16～18 45～48 椰子油 ? 1～5 40～50 20～30 25～30 3～5 ? 牛油 ? 2～5 25～35 9～12 25～30 8～14 2～5 奶油 1 5～10 40～50 12～16 25～30 1～2 ? 猪油 亚麻酸 亚油酸 油酸 硬脂酸 棕榈酸 肉豆蔻酸 月桂酸 脂肪酸(质量百分数) 脂肪 或油 一些脂肪和油的脂肪酸组成 三.油脂的性质 (一)物理性质 　　纯净的油脂是无色、无臭、无味的. 油脂比水轻, 相对密度在0.9～0.95之间. 难溶于水, 易溶于乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等有机溶剂. 油脂是混合物, 所以没有恒定的熔点和沸点. (二)化学性质 1.水解反应 一切油脂都能在酸、碱或酶(如胰脂酶)的作用下发生水解反应. 1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸. 在碱性溶液中使油脂水解，则生成甘油和高级脂肪酸的盐类(肥皂)，因此油脂在碱性溶液中的水解叫做“皂化作用”. 普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物. 油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐, 质软，叫做软皂, 医学上常来洗净皮肤. “来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的. 1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的质量(单位毫克)称为皂化值. 根据皂化值的大小, 可以判断油脂的平均相对分子质量. 平均相对分子质量=(3×56×1000)÷皂化值 油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大，则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少, 皂化时所需碱的量也越少, 即皂化值越小. 反之, 皂化值越大, 表示甘油酯的平均相对分子质量越小,即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多. 人体摄入的油脂主要在小肠内催化水解，此过程叫做消化. 水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微粒同时