04-目标管控-运营职能管控.ppt

LOGO SIQIZHIYE SIQIZHIYE 思启智业 SIQIZHIYE SIQIZHIYE 思启智业 SIQIZHIYE 思启智业 思启智业 SIQIZHIYE 思启智业 思启智业（中国）管理顾问 戴树军 思启智业餐饮赢利智慧特训课堂 课程纲目KECHENGGANGMU 破解目标困局 第一章 突破目标关隘 第二章 构建目标保障 第三章 目标职能管控 第四章 构建目标保障 第四节 运营职能管控 5.1 餐饮目标管理之于运营 运营之于目标管控责任 企业管理说：运营是对于使用价值、劳动要素和信息的管理。通过资源合理配置，行为及行为过程调节和管理，达到企业效益不断提高、财富不断增加的目的。 运营管理之于目标管理规程 运营管理之于目标管控在于团队行为过程管理、行为结果管理和行为质量管理。换而言之，运营是保证团队在规定的时间，从事规定的事务，达到规定的目的。 运营管理之于目标管理途径流程 目标的分解与传导、目标管控的策略预置、目标管控流程化、目标行为管控、目标追踪及运营分析管控 运营职能与管理责任 目标管控策略预置 目标预知之后，需要采取对应的目标实施策略。恰如其分的目标预知决定着保证目标“预置策略”的正确成功与否。 周期波动规律的审视、市场现状的解读、经营趋势的分析等，预知月度目标水平及存在变数所在。 根据构成目标的三大客源模块特质，合理预置其目标贡献，使目标能够落实到客源基础上，进而落实到行为责任上 针对可预见的趋势，预置对应的经营策略：或提升客源量、或优化客源结构、或拓展新的客户群体…… 运营管理之“策略预置” 5. 2 运营之于目标管控实务 运营目标预置策略 目标运营管控 目标 分类目标 结构目标 目标源 目标预知 策略预置 目标 KPI目标 收入目标 客户目标 客户 现状、规律、趋势 稳固、增加 散客目标 散客 现状、规律、趋势 增加、维系 宴会目标 宴会客群 现状、规律、趋势 扩展、延展 成本目标 前厅成本 标准、结构 现状、机会、趋势 调整、优化 厨房成本 标准、结构 现状、机会、趋势 调整、优化 费用目标 固定费用 现状、变化 现状、机会、趋势 提升营收 变动费用 耗量标准 现状、机会、全会 降耗、优化 KBI目标 计划 …… 质量 …… 团队 …… 附：运营目标管控实务模板 目标策略预置管控操作表 目标 分类 结构 目标预知 策略预置 基点目标 增长目标 价值取向 改善策略 推广渠道 目标 KPI 客户 规律升降 现状测量 水平增长 垂直增长 关系价值 CRM 1+1渠道 1+N渠道 散客 规律升降 现状测量 水平增长 垂直增长 经济价值 价值/价格营销 传统渠道 线上渠道 宴会 规律升降 现状测量 水平增长 垂直增长 综合价值 价值+价格营销 传统渠道 线上渠道 KBI 成本 现状分析 改善机会 结构改善 标准改善 结构矛盾 调整结构 销售渠道 生产渠道 费用 现状分析 改善机会 管理改善 标准改善 管理矛盾 增强管理 管理渠道 标准渠道 目标策略预置管控操作表 目标 分类 结构 目标预知 策略预置 基点目标 增长目标 价值取向 改善策略 实施计划 目标 KPI 客户 散客 宴会 成本 费用 附：运营目标管控实务模板 5.3 目标管控的运营实施 目标管控的运营实施 运营部门之于目标的管控，在于将目标管理始终贯穿于餐厅的运营体系之上，体现于运营流程之中。 月度目标的分解（将分解至最小单位的，落实到最小的时间单位和最小的作业岗位） 每周目标的阶段检视与总结 每日目标的掌控 一餐目标的达成 月度目标的总结分析 5.3 目标管控的运营实施 运营目标管控 月初目标透析 目标全面分解 目标措施制定 目标措施落地 目标措施跟进 目标措施检测 周目标追踪 日目标追踪 餐目标管控 月度目标总结 月度目标考核下期目标准备 周期目标时间分解 周一 系数 日均 日目标 周二 周三 周四 周五 周六 周日 合计 周期目标区域分解 周一 日目标 占比 区域目标 周二 周三 周四 周五 周六 周日 合计 附：目标细化分解 借助财务每周管控表实施管控 5.4 运营每周管控 周单位是企业经营活动最基本的规律性周期，是综合性目标最具管控的最小的周期单位。 周-涉及到营收高低位全部周期 周-涉及到原材料采购周期 周-涉及到费用消耗的阶段 周-涉及到具体策略发酵周期 周-数据具备基本的比对基础 营收目标累计达成率 本周营收目标达成率 成本目标累计达成率 本周成本目标达成率 费用目标累计达成率 本周费用目标达成率 一周节点管控改善 目标策略效果总结 下周目标改进焦点 下周目标管控行为焦点 周目标管控流程 节点 时间 内容 主导 落实责任 备注 数据统计 每日 KPI数据 财务 财务经理 管控表填制 周日 财务周管控表 财务 财务经理 周运