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浅议天然抗氧化剂在食品加工中应用 　　【摘要】随着时代的发展和人们生活水平的提高，人们对身体健康的重视程度越来越高，人们越来越喜欢接触自然界天然的产物，在食品添加剂上具体的表现是对化学合成品的信赖程度减少。所以，食品和日用的化妆品等在制作时，所采用的原料要从安全性和稳定性来充分考虑。天然抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，由于本身具有很多独特的优势，所以长期以来得到人们广泛的重视。 【关键词】天然抗氧化剂；抗氧化性能 根据美国食品药物管理局对于抗氧化剂的最新定义，它是一种能够延滞因为氧化所引起的一切质变和变色的物质。食品中的抗氧化剂的主要功能是防止食品的腐败，也是为了防止食品中毒性物质的产生、营养成分的流失和外表发生色泽的变化，另外能够发挥防止动物脂肪和油脂氧化所产生的一些令人不愉快化合物的产生。作为抗氧化物，既要对人身健康起到一定的保护作用，又要杜绝食品产生不好的气味；既要保证抗氧化物在使用后能够保持一定的抗氧化能力，又要保证它能发挥经济实效的作用。 一、抗氧化作用机理分类 1.自由基终止剂。油脂发生的氧化反应，通常涉及到的是自由基的连锁反应。通常情况下，为了防止油脂氧化进行反应，可以利用包装将空气和外界的光线全部隔绝，但这种办法的效果不明显，最有效的方法就是向其中添加自由基终止剂，自由基终止剂能够使连锁反应中的增值步骤滞后发展。对于大多数的酚类的化合物来说，比如合成品4-甲氧基-2.3-没食子酸丙酯等，当这些位置提供了滞后，就会自发形成共振结构，并且这种结构阻碍氧化的进行。 2.还原剂或耗氧剂。这主要是通过实际本身的氧化还原反应来对氧化进行控制。在密闭的系统中，盐类会以很快的速度和氧进行作用，然后将其中残留的氧全部耗费掉，另外，亚硫酸和盐类在食品中也容易被氧化成磺酸的化合物，核黄素可以还原策划为氧化态，并且能够充分表现出抗氧化的效果。 3.整合剂。柠檬酸和植酸等都能够和金属共同构成这种整合物，并且这种整合物可以减少金属离子对氧化作用的催化活性。通常情况下，整合剂单独使用的效果一般不好，可是它的使用却能对抗氧化剂有加合的作用。 4.单旋态氧抑制剂。这种试剂会导致单旋态氧所产生的光氧化。它常常是由胡萝卜素和三乙基胺等元素共同组成的。 二、应用 1.香辛料。这是一种具有芳香和辛香等典型风味天然植物性制品，它是从植物中提取出来的一些香精油，提取源是花、根、果实等。在食品中，香辛料除了能够让人们在感官上体会到其特殊的风味，并且能够通过这种物质的使用达到保健的奇特功效，另外它还有抑菌防腐和防止异味的作用。这种香辛料包括很多种复杂的乙醇提取物，如丁香、茴香、马郁兰等。 2.茶多酚。在茶叶中通常富含一些酚性物质，这些物质学术命名为茶多酚，这种多酚的种类主体是以儿茶素为主体。茶多酚的抗氧化能力明显高于维生素20-30倍，儿茶素对含有DHA的鱼油氧化有着明显的抑制作用，对鱼油的过氧化诱导时间可以大约可以延长6倍左右的时间。将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿的表面，能够达到延长保存时间。在速食品中添加45*20的茶多酚也能够达到抗氧化的效果。在沙拉油中，茶多酚的抗氧化能力不宜搞过生育酚。另外，我们在实践中发现，儿茶素的和生育酚混合在一起进行添加能够达到加合的效果。 3.维生素类。有维生素A、B、C、E等，其中维生素A、C、E是衍生性很好的生物，并且富有营养，又能够作为抗氧化剂来使用。天然维生素E又称为生育酚，一般情况下，生育酚的浓度在180*20的范围才具有抗氧能力，一旦超过了这个浓度就会产生助氧化的效果。维生素C又被成为抗坏血酸，是一种水溶性的维生素，为了能够使它成为油溶性，就要对维生素C的酸脂进行控制，在进行蔬菜和薯条的制作时，添加的含量应该控制在0.005%-6%之间。此外，维生素C所制成的微胶囊可以使它的安定性得到增强。对于维生素A来说，它的醋酸酯是一种重要的抗氧剂。异抗坏血酸它其中包含的盐类和维生素C相似，它们都是属于强力还原剂的消耗者。和柠檬酸一起使用时，就可以将亚硫酸盐类进行取代，并将水产品进行冷冻，这种冷冻效果也表现在蔬菜和水果的保鲜上，从最大程度上防止腐烂现象的出现。 4.酶和蛋白质。超氧化物歧化酶可通过对超氧化物自由基的清除从而达到氧化的效果，这样能够防止氧化物自由基的再生，由此产生的氧化连锁反应。葡萄糖氧化镁和过氧化酶混合使用，有去除罐头内溶解氧的功效，并且这种氧化物的使用，能够防止褐变反应的发生。通常用于淡粉的制造，并且它能用于和柑汁等饮料之中。 5.果蔬类植物。通常情况下，果蔬类植物表现出来的均是优异的抗氧化能力。经过权威的试验证明，葡萄籽和葡萄皮中水提物对二氧化碳有较强的清除作用。在葡萄籽中含有大量的花青素PC，这种PC物质是目前世界上所