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莲藕中酚类化合物化学氧化模拟试验 　　摘要：为了解莲藕中酚类化合物的化学氧化，寻求控制莲藕褐变的有效方法，针对莲藕中的主要酚类化合物邻苯二酚、没食子酸及多巴进行了化学氧化模拟试验。结果表明，pH对化学氧化反应后褐变指数的影响最大，其次是酚类化合物的种类，反应温度的影响最小。酚类化合物在碱性条件下更易褐变；3种酚类化合物发生化学氧化反应的速率由快到慢依次是多巴、没食子酸、邻苯二酚。在莲藕加工过程中可以选择多巴及没食子酸含量较低的莲藕品种，并控制好pH，可以有效减缓莲藕中酚类化合物化学氧化反应的速率，达到防止莲藕褐变的目的。 关键词：莲藕；酚类化合物；化学氧化；模拟试验 中图分类号：TS255.36；S645.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）13-3128-03 莲（Nelumbo nucifera Gaertn）为睡莲科多年生植物，原产亚洲南部热带沼泽地区，在中国已有3 000多年的栽培历史，现全国各地都有栽培[1]。其根状茎莲藕是常见蔬菜，具有较高的营养价值。但莲藕在加工贮藏过程中极易褐变，直接影响其感官品质和内在质量，导致货架寿命较短，阻碍产品销售和出口[2]。目前国内外控制莲藕褐变的手段主要有二氧化硫熏蒸，添加抗氧化剂、螯合剂、盐以及酶抑制剂，隔离氧气等，但存在着食品安全性低或成本高、防褐变效果不佳等问题[3]。寻求更有效的抑制褐变的方法一直是莲藕保鲜研究的核心问题。 莲藕中含有的酚类化合物氧化是引起褐变的主要原因之一，酚类化合物氧化包括化学氧化和酶促氧化。莲藕加工过程中的杀菌及热处理已使多酚氧化酶钝化，因此对于加工后的莲藕，主要发生的是化学氧化导致的褐变[4]。因此，本试验针对莲藕中所含的主要酚类化合物邻苯二酚、没食子酸和多巴等[5]进行化学氧化模拟试验，试图寻找出有效控制莲藕褐变的方法。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 主要试剂邻苯二酚、没食子酸和多巴等均为化学纯，武汉市中南化工试剂有限公司生产。主要设备包括CM-3600d型分光测色计，日本柯尼卡美能达公司生产；1601-PC型紫外可见分光光度计，日本岛津公司生产；AG-245型电子分析天平，香港永先公司生产；HH-2型恒温水浴锅，西安唯信检测设备有限公司生产。 1.2 试验方法 1.2.1 酚类化合物的化学氧化[6] 1）单种酚类化合物的化学氧化。分别配置不同pH的0.02 mol/L的磷酸盐缓冲液，将邻苯二酚、没食子酸和多巴分别按200 mg/L的浓度溶解在磷酸盐缓冲液中，取20 mL置于带塞的容器中，不停地鼓入氧气，将容器置于不同温度的水浴中保温反应。按正交试验设计具体的酚类化合物氧化体系，考察单种酚类化合物在不同条件下化学氧化3.5 h后反应体系的褐变指数，具体试验设计见表1。 2）混合酚类化合物的化学氧化。精确称取邻苯二酚、没食子酸及多巴各10.00 mg，用50 mL不同pH的磷酸盐缓冲液溶解，研究3种酚类化合物混合后在不同温度、不同pH下的化学氧化情况，具体反应条件见表2。反应时间为3.5 h。 1.2.2 褐变指标测定 ①褐变指数BI。采用比色法测定反应体系在420 nm波长处的吸光度，平行测定3次。②色差[7，8]。采用CM-3600d型分光测色计测定，开机后选择在反射模式下，先用黑阱进行零位校正，再进行白板校正，对样品的明度、偏红偏绿值、偏黄偏蓝值等进行测定。以CIE-Lab表色系统表达。总色差ΔE=■。 式中，L、a、b分别表示化学氧化后的反应体系的明度、偏红偏绿值、偏黄偏蓝值，L0、a0、b0分别表示反应初始时体系的明度、偏红偏绿值、偏黄偏蓝值。a为正表示偏红，为负表示偏绿，b为正表示偏黄，为负表示偏蓝。 2 结果与分析 2.1 单种酚类化合物化学氧化的正交试验结果 单种酚类化合物的化学氧化正交试验结果见表3。由极差分析可知，对酚类化合物化学氧化褐变影响最主要的因素为pH，其次是酚类化合物的种类，再次是反应温度。单独考察3个因素对褐变指数的影响，结果见图1至图3。从图1可以看出，3种酚类化合物中褐变指数最高的为多巴，其次是没食子酸，邻苯二酚的褐变指数最小；从图2可以看出，温度在37 ℃和85 ℃时酚类化合物化学氧化后的褐变指数高于60 ℃时；从图3可以看出，随着pH升高，褐变指数增大，表明酚类化合物的化学氧化在碱性溶液中更容易发生。由表3可以看出，在pH 10、85 ℃条件下没食子酸化学氧化后溶液褐变指数最高，为0.58，其次是pH 10、37 ℃条件下多巴化学氧化后的溶液褐变指数，为0.54，二者相差不大。可见不同酚类化合物在不同条件下发生化学氧化的速率不一样。 2.2 混合酚类化合物化学氧化试验结果 表