8.第八章 鲜切果蔬的保鲜.pdfVIP

第八章鲜切果蔬的保鲜与加工  第一节概述  第二节鲜切果蔬的变化  第三节鲜切果蔬的工艺  第四节加工实例 第一节概述 一、概念  果蔬微度加工（Minimal processing of fresh fruits and vegetables）： 又名鲜切果蔬(fresh-cut)、半处理果蔬或轻度加工 果蔬(minimally processed fruits and vegetables) ， 是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、 保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制 品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的 处理，可直接食用或烹调。  国外称为即食果蔬 （ready-to-eat ，RTE ）、即烹果蔬 （ready-to-cook ，RTC 或 ready-to-use ，RTU），国内常称 作半加工果蔬、最少加工果蔬、截切果蔬、调理果蔬及生 鲜袋装果蔬等。经过轻度加工的蔬菜，常常被叫做净菜。  二、分类  轻度加工果蔬包括非切割果蔬和切割果蔬（鲜切果蔬）。  非切割果蔬是经过修整后仍保持原有形态的各种果蔬产品；  切割果蔬（鲜切果蔬）是在修整后，又通过简易加工形成