干酪生产用发酵剂的筛选-中国酿造.PDFVIP

2009 N o. 6 　　　80 S e ria lN o. 207 C h in a B rew in g 　　 R e search R eport 干 酪 生 产 用 发 酵 剂 的 筛 选 1 1 2 1 1 周海珍 ,李开雄 ,苏中伟 ,韩 　晶 ,刘海燕 ( 1石 河子大学 食品学院 ,新疆 石河子 832003; 2石 河子伊利乳业有限责任公司 ,新疆 石河子 832000) 摘 　要 :概述了干酪的营养特点及生产用菌种所具备的特性 , 对本实验室现有的 4 种单一菌株和 7 种混合菌株的发酵性能和生 ( ) ( ) 化特性进行了研究 , 优选出了适于干酪加工的 2株优 良菌种 L3 乳酸乳球菌 和 L6 干酪乳杆菌 瑞∶士乳杆菌 = 1 ∶1 。 关 　键 　词 :干酪 ;发酵性能 ;发酵剂筛选 中图分类号 : TS202 3 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 0254 - 507 1 (2009 ) 06 - 00 80 - 03 Selection of cheese starter 1 1 2 1 1 ZHOU H aizhen , L I Kaixiong , SU Zhongwei , HAN J ing , L IU H aiyan ( 1Colleg e of F ood S cience of S h ihez i Un iversity, S h ihez i 832003, Ch ina; 2 S h ihez i Yili D a iry Co. L td, S h ihez i 832 000, Ch ina) ) A b stra ct: The nu trition featu re of chee se and characteristic of the indu stralstrain s were summ arized in th is p ap er. W ith study on the ferm enting p rop erty and b iochem ical characteristic of fou r single strain s and seven k ind s of m ixed strain s, two k ind s of strain s, L3 (L actococcus lactis) and L6 (L actobacillus H elveticus L∶actobacillus casei = 1 ∶1) , wh ich were fit to chee se p roduction were screened. Key word s: chee se; ferm en ting p erform ance; starter selection 　　干酪是一种营养价值很高的乳制品,其蛋白质消化率 电热培养箱 , PHS10B