海藻胶或藻朊酸钠.PPT

化学合成（半合成）增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。 以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、 羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 2、按作用机理 水相增稠剂 油相增稠剂 3、按增稠剂的制取和生物学特点 植物性增稠剂 动物性增稠剂 微生物增稠剂及其他增稠剂 第四章 食品增稠剂 食品添加剂 食品增稠剂 性质 概述 作用 常见增稠剂 应用实例 发展前景 概述 定义： 俗称糊料，是一种能在水中溶解或分散，增加流体或半流体食品的粘度，并保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 改变食品的物理形状 赋予食品以柔滑适口性 稳定乳化状态和悬浊状态 结构特征 （主要应用在水相体系） 以单糖或衍生物为单体的多糖 2 具有游离、分布均匀的亲水基 3 4 不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构 易水合，形成高黏度的均相液体 1 概述 分类 1、按来源可分为天然增稠剂化学合成（半合成）增稠剂 天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。 海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等） 由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶） 由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等） 由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等） 由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白） 由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等） 作用 增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。 主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出并保持良好的形状，还可使食品有柔滑的口感 果冻奶冻果酱软糖及人造营养食品等的赋形剂 , 使产品具有很好的胶凝性、弹性透明性，使产品有更好的质构和风味 由于增稠剂有强烈的水化作用，具有防止水分挥发的特性，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感 增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质 增稠 胶凝 稳定 保水 其他 果汁澄清； 与重金属子离生成沉淀，有一定排毒效果； 保鲜剂；保香剂；掩蔽剂 常见增稠剂 1.明胶(Gelatin) 　　　是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。 　　　明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。 　　　不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块；具有强的起泡性，但稳定性很差。 　　　在生产糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶，其用量依品种而异，一般用量为1.0%～3.5%，个别的可高达12%。 常见增稠剂 2.酪蛋白酸钠(Sodium caseinate) 　　　又称酪蛋白酸钠、酪朊酸钠， 　是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。 　　　白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。很强的乳化、增稠作用。 　　　用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁和肉制品等。. 常见增稠剂 3.海藻酸盐(Sodium alginete) 　　 又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取。 　　　白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。 　　　可与Mg2+、Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不可逆凝胶 。可以用于保水，保鲜 ；降低血糖 、促进胆固醇排泄 ；不被人体吸收、不影响人体Ca／P平衡，它是保健食品的理想材料。 　　　广泛应用于多种食品：牛奶制品、冷冻食品、布丁、果酱和水果罐头、焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、饮料、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。 常见增稠剂 4.琼脂(Agar) 　　又名琼胶、冻粉或洋菜。由海藻提取制得，属多糖类物质。主要由多聚半乳糖苷组成。 　　琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具胶质感。无臭或有轻微的特征性气味，不溶于冷水但可吸收20倍以上的水。在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶。 　　在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。常用于以下食品：焙烤食品、牛奶制品、果酱罐头、糖果点心、家畜、家禽和鱼类产品、酒类。 常见增稠剂 5.卡拉胶(Carageenan) 　　　又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得它是半乳聚糖所组成的多糖类物质。 　　　白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，易溶于热水成半透明的胶体