浓缩苹果汁加工中酶作用及贮藏稳定性研究-食品科学.pdfVIP

92 2009, Vol. 30, No. 22 食品科学 ※工艺技术 郑亚琴 (临沂师范学院城乡经济学院，山东临沂 276005) 以红富士苹果浓缩汁为材料，采用单因素试验，研究果胶酶和α- 淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形 物等几个指标的影响，同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α- 淀粉酶的酶用量、温度和时间。实验结果表 明，在酶用量0.1% 、温度50 ℃、时间1.5h 的条件下，浓缩苹果汁的澄清效果较明显。将加入果胶酶和α- 淀粉 酶的浓缩苹果汁置于4 ℃和26 ℃条件下贮藏，测定其在贮藏过程中还原糖含量、总酸含量、pH 值和透光率等指标 的变化。结果表明，在4 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，还原糖含量、总酸含量、p H 值、透光率变化 幅度较小，果汁营养成分保持较好，适宜贮藏。 浓缩苹果汁；果胶酶；α- 淀粉酶；稳定性 Effect of Enzyme Treatment on Storage Stability of Concentrated Apple Juice ZHENG Ya-qin (College of Urban and Rural Economy, Linyi Normal University, Linyi 276005, China) Abstract：This study aimed to examine the effects of conditions for individual treatment of pectinase or α-amylase on reducing sugars, total acids, and total soluble solids (TSS) contents in Fuji apple juice concentrate during processing and the changes in reducing sugars and total acids content, pH and transmittance during storage at 4 ℃ and 26 ℃. Results showed that the treatment using pectinase or α-amylase with 0.1% dose at 50 ℃ for 1.5 h exhibited the optimal clarification to apple juice, and there were no obvious changes of reducing sugars, total acids, pH, and transmittance found in treated apple juice during storage at 4 ℃. Key words ：concentrated apple juice ；pectinase ；α-amylase ；stability 中图分类号：TS253.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0092-04 浓缩苹果汁作为饮料的基础配料，加工前景十分广 果胶酶、α- 淀粉酶 天津利华酶制剂有限公司； 阔。目前，浓缩苹果汁加工过程中的果汁褐变、后混 化学试剂为分析纯。 浊和二次混浊、营养损耗和芳香物质逸散等问题严重制 DJ2-4.4 型双道打浆机 江苏科威机械有限公司； 约了我国浓缩苹果汁的生产和发展，从研究浓缩苹果汁 WYT 手持糖量计 广州北锐精密仪器有限公司；pH-S- 的加工工艺着手来控制其贮藏稳定性、提高其质量，显 3C 型pH 计 上海雷磁仪器厂；723 分光光度计 上海 得尤为重要[1] 。果汁澄清汁的