草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的变化 changes in proteins during chill storage of grass carp muscle.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的变化 changes in proteins during chill storage of grass carp muscle.pdf

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草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的变化 changes in proteins during chill storage of grass carp muscle

※基础研究 55 食品科学 2013,V01．34,No．03 草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的变化李强，刘永乐术，王发祥，王满生，俞健，李向红，王建辉 (长沙理工大学食品与生物工程系，湖南长沙410014) 摘要：分析冷藏过程中草鱼肌肉不同溶解性蛋白含量和不同结构蛋白含量的变化，并利用SDS．PAGE方法考察肌肉总蛋白的降解情况。舞i果表明：冷藏过程中，不同溶解性的蛋白质变化趋势不同，冷藏第4天后水溶性蛋白含量开始显著增加，酸溶液、碱溶性蛋白含量开始减少，盐溶性蛋白含量则先小幅增加至第8天开始下降；aM不同结构蛋白质的含量也均有所下降，其中肌原纤维蛋白自第4天开始显著降低，而肌浆蛋白和和肌基质蛋白则相对稳定，含量降低幅度较小。此外，冷藏过程中肌肉总蛋白质也在不断降解，至第6～8天降解加速，肌球蛋白重链等大分子质量蛋白质完全消失。关键词：草鱼；冷藏；蛋白质；肌肉；降解 inProteinsChill ofGrassMuscle Changes duringStorage Carp LI Jian，LI Jian．hui Qiang，LIUYong．1e丰，WANGFa-xiang，WANGMan—sheng，YUXiang．hong，WANG ofFoodand ofScienceand 410014，China) (DepartmentBiologicalEngineering，ChangshaUniversity Technology，Changsha Abstract：Inthis examinedinthecontentsof withdifferent andstructureingrasscarp study，we changes proteins solubility results muscle chill oftotalmuscle SDS．Theshowed duringstorage，andinvestigatedegradationprofiles proteinsusing mat andalkali-solubleshowed different trends water-soluble，salt-soluble，acid—soluble proteins significantlychangingduring chill thefourth contentto thecontentsofacid-soluble decline，and storage．On day，water-solubleprotein beganconsiderably the andalkali—solubleidsorevealedadownward salt-solublecontent increaseduntil proteins trend，while protein sligtIfly eighth andthen todesce