超高静压对食品乳化体系的影响 effects of ultra-high hydrostatic pressure on food emulsification.pdfVIP

超高静压对食品乳化体系的影响 王标诗，李汴生·，尹林清，黄娟，曾庆孝，阮征，李琳 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：研究超高静压(200～500MPa)对均匀的充气型食品乳化体系膨胀率、质构、黏度和去稳定性的影响。结 果表明超高静压充气型食品乳化体系对质构、黏度和去稳定性影响较大；而对膨胀率影响相对不大，随压力增加 其膨胀率也增加。超高静压对充气型食品乳化体系泡沫的形状和大小也产生了影响。 关键词：超高静压；食品乳化体系；泡沫；稳定性 Effectsof PressureonFood Ultra—high Emulsification Hydrostatic WANGBiao-shi，LI Juan，ZENG Lin Bian·sheng’，YINLin-qing，HUANG Qing—xiao，RUANZheng，LI andFood China ofLiglatIndustry Science，South (College UniversityofTechnology，Guangzhou510640，china) AbstractThis aimedto theeffects onthe and stIldy investigateofultra-highhydrostaticpressureoverrun,texture．viscosity destabilizationoffoamedfoodemulsification．Theresultsshowedthatthe affectslittleonthe ultra-high pressure hydrostatic increaseswiththe overrun,which anddestabilizationale pressureincreasing．Thetexture，viscosity by changedsignificantly the sizeand offoamofthefood emulsificationalealso ultra-highhydrostaticpressureprocessing．Theshape changed． Keywords：ultra-highhydrostaticpressure：foodemulsion：foam；stability 中图分类号：TS205 文献标识码：A 在实际生产中，大量食品是由乳状液或部分乳状液 使得蛋白质在适当的条件下发生聚集、凝胶化等【4-s】。此 组成的，或在生产加工期间的某些时候以乳化的形式存 外，超高静压也能改变蛋白质的界面特性。压力处理 在，例如牛奶、乳酪、蛋黄酱、人造奶油、黄油、 的B一乳球蛋白的泡沫特性得到改善，但是其乳化特性反 冰淇淋、酱油、婴儿食品和饮料等。充气型食品乳化