超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响 effects of superfine grinding on physical-chemical characteristics and processing properties of glutinous rice.pdfVIP

中国食物与营养2011，17(6)：46·50 andNutritioninChina Food 超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响 傅茂润1，陈庆敏2，刘峰1，王秋霜3，王 晓1 (1山东省科学院山东省分析测试中心，济南250014；2山东营养源食品科技有限公司，济南250014； 5广东省农科院茶叶研究所，广州510640) 摘要：为拓展糯米的应用范围，采用超微粉碎技术加工糯米，对超微糯米粉的理化性质和加工特性进行了 研究。结果发现，随着糯米粉粒径的减小，粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大，糊化温度降低；冻融稳定性、酶 解性质、高温持水能力、透明度，沉降性能和流动性得到显著改善。这表明，超微粉碎技术可以改善糯米粉的粉 体性质和加工特性。 关键词：超微粉碎技术；糯米；理化性质；加工特性 糯米又称蜡质大米，具有黏性大、胀度小、柔软韧 细处理的普通糯米粉在理化性质和加工特性等方面进行 滑等特点，除直接食用外，还是人们的传统食品粽子、 了对比研究，为糯米粉的深度开发和拓展利用范围提供 汤圆的主要原料“】。糯米淀粉广泛用作食品的填料或增 理论依据。 稠稳定剂用于加工如冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等许 1材料与方法 多食品，对食品的质地、结构有很好的改善作用圆。 超微粉碎技术是机械力学、电学、原子物理，胶 1．1材料 体化学、固体化学、化学反应动力学，表面界面化学等 糯米粉，由济南华鲁食品有限公司提供。糯米购自 交叉汇合的一门新兴学科。物料处于超微状态时，其粒 济南，先粗磨后再进入超微粉碎机粉碎，分别过60目 径尺度介于原子、分子、块粒之间，被称为物质的第四 筛，120目筛和200目筛，由激光粒度仪测定得知，对 态。物料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度及结 晶结构。同时，颗粒的微细化导致物料表面积和空隙率 1．2仪器 增加，从而使得超微粉体具有独特的物理化学特性，如 PF—I型冲击式超微粉碎机：青岛振中粉碎机械厂， Winner 良好的分散性、吸附性、溶解性、化学活性、生物活性 2000型激光力度分析仪：济南微纳颗粒仪器股 等。超微粉碎可以使有些物料加工过程或工艺产生革命 份有限公司，722E型可见分光光度计：上海光谱仪器 Anke 性的变化，如许多可食动植物都可用超微粉碎技术加工 有限公司；AE200型电子天平：瑞士梅特勒公司l 成超微粉，甚至动植物的不可食部分也可通过超微化而 10X 被人体吸收。超微细粉碎技术对于传统工艺、配方的改 型振荡器：上海苏坤实业有限公司。 进，新产品的开发将带来巨大的推动力例。 1．3方法 目前国内外已有对花粉、茶叶，海藻、食用菌、畜 1．3．1柱径测定 骨、米糠、果皮、麦麸，大米、大豆、甜菜渣、蘑菇川 取适量的粉体置于激光粒度仪的容器内，采用蒸馏 等原料进行超微处理来提高口感、保存营养成分、获取 水作为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的 高营养价值产品的研究报道，美国、日本应用该技术生 粒径，以D∞来表示。 产的产品主要是果味凉茶、冻干水果粉，超低温速冻龟 1．3．2物料的堆积密度蟑1 鳖粉等，而关于超微粉碎糯米产品理化性质和加工特性 将不同粒度的粉末放入10mL容量瓶中(重量为W。)， 的研究尚属空白。为此，本研究利用高频振动式超微粉 碎技术将糯米粉碎成超微粉，对超微糯米粉与未经超微 位为g／mL。 基金项目：济南市科技