超微细化大米淀粉的形貌与润涨特性研究 appearance and swelling performance of ultrafine rice starch.pdfVIP

2007年3月 中国粮油学报 V01．22，No．2 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2007 第22卷第2期 Journal 超微细化大米淀粉的形貌与润涨特性研究 张正茂 史俊丽 赵思明 熊善柏 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 化，为超微细化大米淀粉的应用提供理论依据。结果表明：在球磨过程中，大米淀粉颗粒由天然的多面体结构 着研磨时间的延长，淀粉的糊化温度下降，峰值黏度、降落值和回升值减小，黏度曲线较平坦，黏度的热稳定性 增加。 关键词超微细化淀粉形貌扫描电镜快速黏度分析仪 淀粉作为可再生资源，是一种应用广范的工业 本实验室以乙醇为介质，用球磨法得到了粒度 原料。天然淀粉多是以支链淀粉为骨架，包含淀粉 为102nm的超微细化大米淀粉，具有许多特殊性质。 晶体的颗粒状结构，淀粉的特性与颗粒的形态¨J、大 采用SEM、RVA等技术研究超微细化过程中淀粉颗 粒形貌和RVA曲线的变化，探讨球磨时间与淀粉颗 小【21密切相关。超微粉体一般指粒径在0．1～lOIxm J、 之间的粉体。近年来，在国内外以马铃薯淀粉旧。4 粒形貌及其润涨特性的关系，为超微细化淀粉的应 玉米淀粉…、木薯淀粉”．“o和绿豆淀粉一。等为原料， 用提供基础数据。 经球磨得到最小粒径分别为1．53Ixm(木薯)Ls]、3斗m (木薯)‘7 o和12．491xm(马铃薯)旧。的微细化淀粉，随1 材料与方法 着研磨强度的增大，淀粉的形貌发生改变，马铃薯、 1．1实验材料 木薯和绿豆淀粉首先颗粒表面出现裂纹，然后在颗 大米，籼型，市售。 粒边缘发生崩裂或挤压变形后断裂，最后破成不规 1．2实验方法 则的片状小颗粒∞’6’8o；同时淀粉的结晶度下降‘4’8J， 1．2．1大米淀粉的提取 分子量减小¨’4J，使微细化淀粉具有异于原淀粉的特 性，如比表面积增大、淀粉酶反应活性提高、表观黏 量以淹没原料为准)一胶体磨粉碎一O．4％的NaOH 度减小，黏度受时间和温度的影响减小口，。10|，因而 溶液浸泡24h(碱溶液的量以淹没原料为准)一HCl 具有一些特殊的用途。 中和_÷水洗5次_÷4 淀粉的润胀是淀粉颗粒在糊化温度以上的温度 粉一自然风干得大米淀粉。(淀粉含量¨刮为 下吸水、颗粒体积膨大、支链淀粉微晶束的溶解、直 链淀粉晶体双螺旋结构的打开及溶出等，这些特性 12086— 2．3％；脂肪含量Ⅲo为痕量；灰分(GB／T 与糊化过程中淀粉的颗粒特性密切相关。快速黏度 1989)为0．58％。) 分析仪(RVA)是目前国内外通用的快速测定淀粉及 1．2．2超微细化淀粉的制备 淀粉质食品的润涨糊化特性及黏度的仪器。可通过 使用南京大学仪器厂生产的QM—ISP2型行星 黏度变化较好反映淀粉颗粒的润涨、崩解及老化，常 用以研究淀粉质食品特性或评价其品质…一5|。 (其中中lOmm709，中6mm 磨5、10、20、50、75、100、150、200、300h。 收稿日期：2006—04—06 1．2．3扫描电镜(SEM)观察 作者简