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超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对低温香肠品质及贮藏稳定性的影响 effect of grape pomace dietary fiber superfine powder on quality and storage stability of low temperature sausages
282012．I／oZ．26,No．D6 肉类研究
中国肉类Jr品壤合研究中心
包装贮运 MEATRESEARCH
超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对低温香肠品质及
贮藏稳定性的影响
陶姝颖1，令博1，明建1,2,3，木
(1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆400715；
3．西南大学农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估重点实验室，重庆400715)
摘 要：采用超微粉碎技术对酿酒葡萄皮渣膳食纤维进行改性处理，探索其在低温香肠中的应用。利用全质构分
析与色差分析，考察超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对香肠品质的影响，并通过测定冷藏期间香肠共轭二烯(CD)含量、
TBARS反应物含量、pH值及菌落总数的变化研究超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维的抗氧化及抑菌作用。结果表明：
添加葡萄皮渣膳食纤维对香肠质构与色泽影响显著，但添加超微粉碎纤维与纤维原料相比影响较小；葡萄皮渣膳食
纤维在香肠冷藏期间能够发挥显著的抗氧化与抑菌作用，但改性处理对其抑菌效果无明显影响。
关键词：葡萄皮渣；超微粉碎：膳食纤维；低温香肠；抗氧化；抑菌
Effectof Pomace Fiber Powderon and of
Grape DietarySuperfine QualityStorageStability
Low Sausages
Temperature
TAO B01，MINGJianl’2’3’+
Shu-yin91，LING
ofFood
Science，Southwest 400715，China；
(1．College University，Chongqing
2．NationalFoodScienceand Center，Southwest 400715，China：
EngineeringExperimentalTeaching University，Chongqing
of Products andRiskAssessment of
LaboratoryAgricultural DuringStorage，MinistryAgriculture，
3．Key QualitySafety
Southwest 400715，China)
University，Chongqing
fiber and
Abstract：Inthe fromwine wasmodified communication
work,dietary superfine technique
present grapepomace by
inlow to its oflow
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