食品检验员：食品检验基础知识培训【课件】.pptVIP

食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写 第二章 食品分析的基本知识 第一节 样品的采集、制备与保存 （二）采样步骤 获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分 采集的少量物料 原始样品— 许多份检样综合在一起 平均样品— 原始样品经过技术处理，再抽取 其中的一部分供分析检验的样品 （三） 采样的一般方法 随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。 ○ 均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 有完整包装（袋、桶、箱等）的 确定采样件数（ ①有完整包装(袋、桶、箱等)的：可先按 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。） 原始样品：双套回转取样管 平均样品：“四分法” 无包装的散堆样品 划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样 ○较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等） 不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数量 ○ 液体物料（如植物油、鲜乳等） 包装体积不太大的 确定采样件数，开启包装充分混合后取样 大桶装的或散（池）装的 虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量 ○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等） 这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，采样更应注意代表性 肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量 果蔬 体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量； 体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量 体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量 ○ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量 罐头 按生产班次取样，取样量为1/3000，尾数超过1000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐 某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐 个别生产量过小，同品种、同规格可合并班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。 按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐 袋、听装奶粉 按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500件者应加抽一件。 （四）采样数量 考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。 样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些 （五）采样的注意事项 （1）一切采样工具，如采样器、容器