餐饮部前厅服务流程10518.doc

1 - 托盘知识 大、中、方盘，一般用于装运菜点，酒水和盘碟等较重的东西 小方盘和大中圆盘一般用于上菜，派菜，递送饮料等，小圆盘主要用于递送帐单，、信件、钱款等 托盘分轻托与重托两种 轻托：一般使用大、中、小圆盘，因盘中的重量比较轻，故叫轻托 1、操作程序：理盘、装盘、托盘 托盘须清洁干爽，如果是金属等较滑的托盘，可在盘内垫上洁净的湿垫布，装盘时须注意重心稍向里，靠自己偏，高物、重物向里，低物、轻物向外 2、操作方法： 左手肘臂弯曲成直角，手肘离腰部约15公分，五指自然分开，托住盘，掌心不与盘底接触，呈凹形，托盘略高于腰部，五指随时根据盘上各侧面的轻重变化作调整，以使托盘平衡 3、轻托要求： 头正肩平，挺胸立腰，托盘不贴腹不搁肘，仪表大方，步履轻快，遇障碍物时让面不停，姿势自然，切勿以母指向；上按住盘边，四指托在盘底，这种操作方法不符合规范要求，又显得轻率不礼貌。 中餐服务流程 餐服务条例（结合包房）呼客人拉椅让座，见客人走入餐厅，就太动迎上去问好，熟客要称呼其姓名职务，并请客人入座，不够椅子，立即补足，儿童给童椅并抱上座，若客人有雨具，提包，衣物或笨重物品，接过代其安顿，切勿过份或太多招呼某一台的客人 奉上毛巾：要用毛巾夹，并说“请用毛巾”毛巾要热的，除筷套，铺席巾，问茶水（注意：席巾的正反面） 上茶：询问客人饮什么茶，上茶时应说：“请用茶”，按客人的实际人数加减餐位，移好上菜位置（注意：开茶要留意茶叶的分量，斟茶约八分满，上小菜根据大小菜式客人所需派给份量），三，写菜：请问客人“请问哪一位点菜”有礼貌地递上菜牌 点菜要点： 1、要熟习菜牌，了解菜式的用料，份量和泡制过程 2、了解当市特引介绍时令茶，海鲜和估清食品 3、事先了解客人的喜好，荤素（留意其国籍等）宴请性质，消费能力，切忌一开口就介绍贵价菜 4、多推消特色和时令菜及店内存货，但切勿勉强客人，介绍时要实际，勿因夸大而货不对版，让客人失去信心 5、若是生客，应先让其自选，菜式烹调方法要均匀，不宜都点同类型食物，若赶时间应介绍快菜，冷盘及卤味 6、留意客人人数及配给份量，若须加大，应知会客人，勿以自己的喜爱作为介绍目标 7、写完菜后，重述一遍客人所点的菜，征得客人同意，方可落单 落单要点： 记清客人的特别要求 菜单注明即起或叫起 写清台号，出品名称及数量，并加上签名，日期，落单时间，字迹不能太潦草，菜名不能太省略 五、问酒水饮料：介绍时分类别（如红酒类、白酒、果汁类）必要时送上酒水牌，不喝饮料的客人上大茶杯 六、斟酒水饮料： 斟酒水饮料时应注意顺序：饮料，红白葡萄酒、最后才是白酒 先斟宾客，后斟主人，按顺时针方向绕台依次进行，从客人左手边斟，不可左右开弓 注意如有女宾，应先斟女宾 斟酒的份量应控制好，注意流量 白酒：一般来说九分满，但现在多数客人为了气份和对所请对象的尊重，第一杯全满，酒水商标向左朝着客人 啤酒、饮料：八分满 洋酒：一盎司 红酒：三分之一杯 白葡萄酒：二分之一杯（注：斟完酒水，饮料撤掉茶杯） 七，准备菜式用具 若菜单有要分的翅、汤、羹、粥备好汤碗、汤勺和杯碟 有虾、蚧或要用手拿的东西，要备洗手水，注意热度，一般每参人用一个洗手盅，包房里若是特殊客人，每两人用一个洗手盅。 八，上菜：很多人以为上菜很简单，端在餐桌上就可以，其实不然，上菜是一门很讲究很有艺术的学问，如果不够正确操作就体现不出服务的高水平和菜肴的特色，以及餐厅的档次 上菜的程序： 刺身—卤味（凉菜）—白灼虾类—汤类—煎炸类—热荤类—煲仔锅仔类—蒸菜—原条鱼—素菜—主食—甜品（先菜后点，先咸后甜，先炒后烩，先名贵后一般，先冷后热） 上菜不能违反以下原则: 布局美观合理的原则 方便用餐者观赏与食物的原则 符合常人生活顺序的原则 蛋形菜盘花向左，汁酱向右，圆形花盘花向转盘中心 有耳的煲或锅仔两耳分别朝向左右两方，心形菜式类部份向自己，鸡类圆碟，头朝自己，蛋碟头朝左方，原条鱼类头朝左边，格碟汁酱上时注意应是左右两格，而非上下两格 九、分菜： 分菜分走位分菜与设台分菜两种，走位分菜比较常用，设台分菜则用于比较重要的筵席，这样的筵席讲究气派，消费标准较主，要求的服务环节较多和细，接待水平特别讲究，所以设台分菜这一服务，就显得服务工作周到细致，可以保持筵席的严肃气份，因为有些客人想尝又不好意思动筷的心理是有的 走位分菜：走位分菜除带分羹、公勺以外还应带一个大骨碟，以防菜中汁水溅落到席面和客人身上，先分主宾位，站在客人右手边，分时要均匀，忌头松尾紧，若是指定菜肴分给某一位客人多些，又另当别论（分完菜要留下汁酱，撤走空碟） 设台分菜：先做好准备工作，准备好分菜车，铺上干净台布，准备好分菜用的分羹、公久、冰桶、桶内盛装热水，准备好盛菜的骨碟，汤碗、翅碗、杯碟、小勺等 分菜时的上菜方法