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网络出版时间：2017-09-26 10:10:06
网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1010.002.html
2017-09-26
冻藏期间蛋黄胶凝化现象及成因分析
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闫峥蓉，赵英，迟玉杰
（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）摘 要：蛋黄在-6 ℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象，
影响其在食品加工中的应用。本文通过流变特性表征了冻藏 180 d 内蛋黄的胶凝化现象，并进一步通过理
化性质、水分分布以及二级结构分析探究蛋黄胶凝化的成因。结果发现冻藏期间蛋黄表观黏度，k 值、G
和 G 均显著增加，而 n 值和 tan δ显著减小，表明冷冻导致了蛋黄严重的胶凝化。平均粒径的增加，表面
疏水性的增强，总巯基的下降，蛋黄的水分分布的变化尤其是可冻结水含量的减少，都会导致蛋黄胶凝化；
同时蛋黄蛋白质二级结构从无序向有序转变，也会促进了蛋黄蛋白质的聚集，进一步诱导蛋黄胶凝化。本
研究探究蛋黄胶凝化的原因，为进一步改善蛋黄在冷冻过程中出现胶凝化提供理论依据。
关键词：蛋黄；冻藏；胶凝化；成因分析
Origin Analysis for Freezing-thawing Gelation of Yolk Appears during Frozen Storage
*
YAN Zhengrong ，ZHAO Ying ，CHI Yujie
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030)
Abstract: Yolk gelation appears in -6 ℃ of frozen storage and will affect yolk application in food processing.
The gelation of yolk frozen for 180 d was characterized by rheological properties, and physicochemical properties,
water distribution and two grade structure were analyzed to further explore yolk gelation origin. Apparent viscosity,
k value, G and G in yolk were significantly increased, while the n value and tan δ were significantly decreased
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