冻融冻藏过程中_卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响_王婷.pdfVIP

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2017-11-14 发布于湖北
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冻融冻藏过程中_卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响_王婷.pdf

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网络出版时间：2017-09-12 16:49:07 网络出版地址：/kcms/detail/44.1620.TS1649.044.html 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.11 冻融冻藏过程中 κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响王婷，王凯，胡卓炎，赵雷（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：利用流变仪、傅里叶变换红外光谱（FT-IR ）、激光共聚显微镜（CLSM ）探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响。结果表明在冻融过程中，面筋蛋白的储能模量（G ）、损耗模量（G ）和二级结构随冻融时间的延长其变化 -1 分为三个阶段：从冻融开始到 30 d 为第一个阶段，面筋蛋白的G、G随着时间的延长明显下降，二级结构中 1629 cm 处β折叠含量 -1 上升%，同时 1656 cm 处 α螺旋含量相对下降；冻融 30 d 到 90 d 为第二个阶段，面筋蛋白的流变特性和结构变化相对不太明显；冻 -1 -1 融90 d 到 120 d 为第三个阶段，G、G进一步下降，而 1613 cm 处β折叠含量上升，对应的 1656 cm 处 α螺旋含量相应下降。CLSM 显示冻融 0 d 时卡拉胶的分布主要集中在面筋蛋白网络结构的边缘，随着冻融时间的延长卡拉胶与面筋蛋白充分混合，形成蛋白多糖络合物增强面筋蛋白的凝胶特性，而当冻融时间达 90 d 后，面筋蛋白网络结构进一步破坏，出现了大量不规则的孔洞。关键词：冻融冻藏；κ-卡拉胶；面筋蛋白；流变学特性；微观结构 Effects of κ-carrageenan on the Rheological Characteristics and Structure of Gluten during the Frozen-thaw Storage WANG Ting, WANG Kai, HU Zhuo-yan, ZHAO Lei (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract: In this paper, the effect of adding the κ-carrageenan on the rheological properties, secondary structure and microscopic property of gluten during the frozen-thaw storage were studied by the Rheomet