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不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶探究 　　摘要 通过对5种干燥方式茶坯窨制成的茉莉花茶进行品质分析，结果发现：低温真空—热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶与冷冻真空干燥方式茶坯制成的茉莉花茶相比，其茶多酚、氨基酸、黄酮类化合物、水浸出物稍低，但比其他干燥方式（热风、微波、低温真空）茶坯制成的茉莉花茶相比含量相对较高；在感官品质方面，低温真空—热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶明显优于其他干燥方式茶坯制成的茉莉花茶。 关键词 干燥方式；茉莉花茶；窨制；品质 中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）24-0279-02 Research on Jasmine Tea Scented by Green Tea With Different Drying Methods GUO Chun-yu （Guilin Tea Science Research Institute of Guangxi，Guilin Guangxi 541004） Abstract Based on the analysis of the quality of jasmine tea scented by green tea with 5 drying methods，the results showed that compared with the jasmine tea scented by freeze vacuum drying green tea，the tea polyphenols，amino acids，flavonoids，water extractslightly were lower than the jasmine tea scented by low-temperature and hot-air drying green tea，but it was higher than the jasmine tea scented by other drying（hot-air drying；microwave drying；low-temperature vacuum drying）green tea；In the sensory quality，the jasmine tea scented by low-temperature vacuum and hot-air drying green tea was obviously better than the jasmine tea scented by green tea with other drying methods. Key words drying method；jasmine tea；scenting；quality 茉莉花（Jasminum sambac（Linn.）Aiton），是木犀科素馨属植物，常绿灌木。茉莉花茶是我国生产历史悠久的特种茶之一，以其清新幽雅的花香和醇爽的茶味深受消费者的喜爱。目前对茉莉花茶的研究主要集中在茶坯含水量、堆温、配花量、窨制时间等因素对花茶品质的影响[1]，而有关茉莉花释香、茶坯特性等因素的研究少见报道。绿茶干燥方式不同导致产品物理结构发生不同的变化，该文拟从不同干燥方式茶坯对茉莉花茶产品品质的影响进行研究，以期制作出高档茉莉花茶，并拓展茉莉花茶加工理论，供同行参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料 福鼎大毫取1芽2叶采取不同干燥方式制成的毛峰绿茶（传统热风干燥、低温真空干燥、低温真空—热风联合干燥、冷冻真空干燥以及微波干燥）；茉莉鲜花为双瓣茉莉。 1.2 试验方法 1.2.1 花茶窨制。一窨：茶坯100 kg，配花量40 kg，堆窨；二窨：茶坯80 kg，配花量32 kg，箱窨；三窨：茶坯50 kg，配花量20 kg，箱窨。每窨次起花后，用6CH-54型电热烘干箱烘干，各窨次水分分别控制在5.0%、5.5%、7.5%左右。提花的用花量为8%。 1.2.2 生化成分测定。茶多酚总量按GB/T8313-2004方法测定[2]；氨基酸总量按GB/T8314-2004方法测定[3]；黄酮类化合物总量按三氯化铝比色法测定[4]；水浸出物按GB/T 8305—2002方法测定[5]。 1.2.3 品质感官审评（评语法和评分法）。采用国家标准茶叶感官审评方法[6]，各审评因子的权数为：外形条索20%、汤色5%、香气35%、滋味30%、叶底10%。 2 结果与分析 2.1 不同干燥方式茶坯对茉莉花茶的主要生化成分的影响 测定不同干燥方式茶坯茉莉花茶的茶多酚总量、氨基酸总量、黄酮类化合物总量、水浸出物，结果见表1。可