产吨酸奶发酵罐设计方案.docVIP

食品机械与设备课程设计 年产3000吨搅拌型酸乳发酵罐设计 学 院： 海洋学院 专业班级： 食品科学与工程 食品102 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2012年 9 月 20 日 正文要求: 小四号字,宋体 行间距 20磅 1 前言 酸乳即酸奶，是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的凝乳状产品。酸乳能促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。乳酸菌的协同发酵作用不仅能使酸奶独具风味, 适口性强, 而且具有改善胃肠功能, 促进钙、磷吸收的作用, 在增强人类体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱。通过选择年产3000吨搅拌型酸奶发酵罐的食品机械与设备课程设计题目，会让大家对食品机械与设备课程有更深的了解和学习，锻炼该课程设计能力。 1.1 酸乳的分类（中国农业推广网） （1）按成品的组织状态分类凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈黏稠状组织状态。（2）按成品的口味分类天然纯酸乳不含任何辅料和添加剂，产品只由原料乳和菌种发酵而成。加糖酸乳产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6％～7％。调味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。果料酸乳成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。（3）按发酵的加工工艺分类浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，并进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充二氧化碳的酸乳饮料形式存在。酸乳粉使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。/GB/26466/104366/104381/6689985.html中国农业大学食品学院 范志红副教授 1.4酸乳的发展史及市场分析 1.4.1酸乳的发展历史及现状 公元前200年，印度、埃及和古希腊人等己掌握了酸奶的手工制作方 的居民来说，这种发酵乳制品被认可。在我国古代的《齐民要术》中也有关 20世纪初，俄国科学家伊·科夫提出了酸奶有益长寿。从此酸奶逐渐引起 到第二次世界大战，西班牙的一位商人将酸奶由当作药品出售转型为酸奶 口感风味逐渐被人们所接受。尽管欧洲近邻中东，但酸乳并没有因此收到 20世纪50年代，瑞士的酸奶生产取得突破性发展，即引进了果味调味型 从那时起，酸奶的消费量明显上升，人们对酸奶的认可可能有以下原因: (l)健全的市场和好的广告运作提高了产品的形象，促进了消费; (2)低脂酸乳迎合了人们追求苗条体形的心理; (3)西欧和北美地区人们偏爱甜食，因此在这些地区甜酸乳更受欢迎 (4)酸乳被当作方便的甜食而不是正餐食物; (5)一些酸乳厂广告针对不同人群设计，效果颇佳; (6)正在进行的持续研究和开发促进了酸乳制品的创新，使之为更多 1.4.2国外酸乳市场情况 在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之 人均消费量约为300k留年。根据FAO的统计数据:2000年世界的人均乳品消 年，亚洲人均乳品消费量(不包括中国)约为40k岁年，日本、韩国、中 度的人均消费量均已超过60k留年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增 增长率大约是1%，而酸乳的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶 乳制品，每年乳制品的新品种中有约7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新 1.4.3国内酸乳市场状况 尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我 不足20kg的消费量与世界人均1OOkg、发达国家人均140kg的消费量相比 中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。由于营养知