不同加工工艺对香菇脆片品质的影响 effect on the quality of lentinus edodes chips in different processing technology.pdfVIP

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2017-11-15 发布于上海
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不同加工工艺对香菇脆片品质的影响 effect on the quality of lentinus edodes chips in different processing technology.pdf

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不同加工工艺对香菇脆片品质的影响 effect on the quality of lentinus edodes chips in different processing technology

不同加工工艺对香菇脆片品质的影响齐琳琳1，张憋”，祁会林2 (1．食品科学与技术国家重点实验室江南大学，江苏无锡214122；2．建德市农家宝食品有限公司，浙江建德 311605) 摘要：主要研究了真空油炸、真空微波、真空干燥3种加工香菇的方法。比较了3种加工方法的色泽、酥脆度、能耗、外形、风味方面的不同，同时确定了香菇的前期处理工艺条件。结果表明：用 0．01。0．02 EDTA一2Na+0．3 min能最有效地抑 g／dL g／dL柠檬酸作为护色液，于(95+2)oC漂烫2—3 制褐变。关键词：香菇；真空油炸；真空微波；真空干燥中图分类号：TS255．36文献标志码：A Effectonthe ofLentinusedodes Quality Chips in Different ProcessingTechnology NG Hui-lin2 Lin-linl，ZHA QI Min“，Qi (1．State ofFoodScienceand KeyLaboratory Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．Jiande Food 31 Co．Ltd．，Jiande Nongjiabao 1605，China) kindsof Abstract：Three ofLentinusedodes werestudiedinthis processingtechnologies chips manuscript．．theparametersincludingcolors，crispextents，energy andflavour consumption，shape vacuumfried microwaveandvacuum were to amomg chips，vacuumchips dryingchips compared determine listedas theoptimum conditions，and (95±2)℃， pretreatment follows：temperature time2-3 fixative0．01-0．02EDTA一2Naand0．3 citric blanching min，color g／dL g／dL acid． Keywords：Lentinusedodes，vacuumFried，vacuummicrowave，vacuum drying 香菇味道鲜美，营养丰富，高蛋白、低脂肪，作香菇脆片是一种新型的即食香菇休闲食品，但为常用食品倍受人们的青睐。