中国传统发酵食醋的化学成分、药理作用及开发利用.pdfVIP

食品论坛 Food Forum 投稿信箱：zwspzz1994@163.com 中国传统发酵食醋的化学成分、药理作用及开发利用 李艳杰1,2 冯梅凤1,2 张婷婷1,2 林艺芬1,2 陈继承1,2 林河通1,2 （1.福建农林大学食品科学学院； 2.福建农林大学农产品产后技术研究所，福建 福州 350002） 【摘 要】食醋 中含有 多酚类、黄酮类化合物 ，他汀类、 吡嗪类和氨基酸等多种功效成分 ，具有 降血脂、降血压、降血 糖、抗氧化、抗菌和抗癌等生理功能，本文对近些年 国内外 中国传统发酵食醋的化学成分 （营养成分、特征性香气成分） 和药理作用及开发利用的研究进展进行 了综述 ，意在为食醋主要成分 的研究及食醋产业的发展提供一定的参考。 【关键词】食醋 ；营养成分 ；特征性香气成分 ；药理作用 1.前言 甘露糖、蔗糖、棉籽糖、纤维二糖和糊精等，它们共同构 食醋是一种重要的酸性调味品，早在几千年前就在我 成了糖类的甜味。糖分对食醋的风味和稠和度有很大影 国乃至全球范围内被广泛食用。在 《神农本草》中早有关于 响，可以调和风味和增强稠和度；糖分含量的高低对食醋 酒的记载，而如果按照酒醋同源的说法，可推断醋已在这个 的色泽也有一定影响，糖分含量越高，色泽越深。 时期出现；而中国传统的发酵食醋却是起源于明代。食醋是 表1 中国传统发酵食醋——四大名醋的常规成分 [2~3] 以高粱、大麦、糯米和大米等谷物为原料，以大曲、醋酸 镇江 福建永春老 分析项 目与品种 山西老陈醋 四川保宁醋 香醋 醋 菌、名贵中药和红曲等为发酵剂，经酒精发酵和醋酸发酵后 相对密度 1.16±0.06 1.09±0.05 1.03±0.05 1.13±0.04 陈酿多年而成。食醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维 pH值 3.85±0.15 3.73±0.18 2.86±0.14 3.84±0.19 生素、微量元素及多种对人体有益的发酵微生物和酯类、 总酸 （以醋酸计） 9.19±1.19 5.26±1.56 7.16±0.84 5.34±1.84 g/100 mL [1] 醛类、酮类等香气成分，具有很高的医用价值 ，具有降血 还原糖g/100 mL 9.88±1.3