4种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响 effects of four natural antioxidants on oxidative stability of bulk fat and margarine.pdfVIP

17 ※基础研究 良品科学 2014,V01．35,No．07 4种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油 氧化稳定性的影响 王碉u，王兴国1一，张亚飞2，孟宗1，张虹2 200137) (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2．丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海 摘要：对脂溶性天然抗氧化剂迷迭香、VE、抗坏血酸棕榈酸酯和水溶性天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸 酯，在以棕桐油为主体的纯油产品和油包水型人造奶油产品中的抗氧化效果进行研究。结果表明：亲水亲油性不同的 抗氧化剂在两种体系中的抗氧化性有明显差异。在人造奶油体系中，0．02％水溶性表没食子儿茶素没食子酸酯的抗氧 化性最好。在纯油体系中，0．07％脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油体系的氧化稳定性明显低于纯油体系。 关键词：天然抗氧化剂；VE：迷迭香；抗坏血酸棕榈酸酯；表没食子儿茶素没食子酸酯；棕榈油；油包水体系： 人造奶油 on EffectsofFourNaturalAntioxidantsOxidativeofBulkFatand Stability Margarine WANG Yue“，WANGXing．gu01一，ZHANGYa．fei2，MENG Hon92 Zon91，ZHANG Food and of Science (1．School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China； RDCenter 2．Wilmar(Shanghai)BiotechnologyCo．Ltd．，Shanghai200137，China) Abstract：Theantioxidativeeffectofthe naturalantioxidantsextract(ROS)，vitaminE(VE)， hydrophobic rosemary the naturalantioxidant oil-basedbulk ascorbylpalmitate(AP)andhydrophilic epigallocatechingallate(EGCG)onpalm fatandwamr-m．oil wereevaluatedand resultsshowedthatantioxidantswithdifferent margarineproducts compared．The inoilandwaterhaddifferenteffectsonbulkfatand with0．02％ solubility margarine，respectively．Margarineproducts wasalso EGCGexhibitedthebest whileROSWasmoreeffectiveinbulkfat ataconcentrationof0．