不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响 effects of different packaging methods on germinated brown rice with high moisture content during storage.pdfVIP

2013年11月 中国粮油学报 V01．28，No．11 第28卷第11期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2013 不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响 杨靖东1 姜雯翔2 史晓媛2 陈沁滨3 李广盛3 韩永斌2 (芜湖职业技术学院1，芜湖241006) (南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室2，南京210095) (南京市农垦生物科技有限公司3，南京210012) 然包装和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25℃条件下储藏90d，研究了这5种包装方式的萌芽糙米在 贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(L+值、c+ 值和日。值)的变化。结果表明：PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装，其中PE袋 充N：包装储藏效果最佳，PE袋充CO：包装和纳米包装效果次之。 关键词 萌芽糙米高水分包装方式储藏品质变化 中图分类号：$379．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)1l一0063—06 稻谷的安全水分标准，一般籼稻谷在13％以下， 认为，水分含量高可较好地保持结合水与淀粉、蛋白 粳稻谷在14％以下，含水量高于14％的属于高水分含质等亲水胶体的牢固结合，提高大米的食用品质旧J。 量…。发芽糙米是一种食用性接近精白米，营养成分 因此研究高含水量萌芽糙米的储藏具有重要意义。 大大超过精白米，是具有广泛功能性疗效的新一代 本试验将萌芽糙米进行适度干燥，使其水分含 “药食同源”的主食产品拉j，它正受到越来越多的消费 量降至(25±1)％，分别用纸袋自然包装，PE袋自然 者的欢迎。目前国内外对糙米储藏的研究较多，而对 包装、充CO：包装、充N：包装和纳米包装袋自然包 发芽糙米研究主要集中在发芽条件和干燥工艺的优化 装，储存于25℃条件下90d，研究其在储藏过程中 方面口。]，储藏研究较少。如谢宏等∞1将水分含量 品质的变化，为确定最佳包装方式提供理论依据。 14．5％一17．2％的糙米密闭包装，封人N：与空气储藏 1 材料和方法 两年后，与充N：封入相比，空气封入能有效地抑制脂 1．1试验材料 肪酸度和还原糖含量升高，且食味保持效果较好。 供试粳稻品种为“武运粳23号”，江苏省溧水县 Sharp等。列将糙米分别用封人聚乙烯(PE)袋、封人PE 和凤粮油加工中心提供，2011年10月产，储藏于15 袋后密闭于金属罐中、封人穿孔PE袋后密闭于真空 ℃条件下。 金属罐中3种方式包装，然后在3、22和38℃条件下 聚乙烯(PE)材料薄膜：透湿量2．85 h)， g／(m2·24 储藏9个月，测定其风味、共轭二烯过氧化氢物和游离 h·0．1 透氧量12．83cm3／(Ill2·24MPa)；纳米薄 脂肪酸的变化。结果表明3℃低温储藏最有利于品质 g／(in2·24h)，透 膜：PE／Ag纳米材料，透湿量2．05 的保持，但3种包装方式对糙米品质的变化