κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究 rheological properties and microstructure of κ-carrageenan-konjac gum mixed gel.pdfVIP

第12卷第7期 中国食品学报 V01．12No．7 and 1 20 1 2年7月 JournalofChineseInstituteofFoodSconce Jul．20 2 Technology K一卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究 王元兰-黄寿恩：魏 玉3 (1中南林业科技大学理学院长沙4100042长沙理工大学 长沙410015 3河南中医学院药学院郑州450008) 摘要研究K一卡拉胶与魔芋胶(质量比为5．5：4．5)复配胶的流变特性，考察剪切速率、振动频率和温度等对复 配胶流变特性的影响。研究结果表明：30℃时复配胶的储能模量G’高于K一卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量 G’，其损耗模量G”低于K一卡拉胶的损耗模量G”，复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高，复配胶体系的 G’始终大于G”，具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明K一卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用，通过 分子间氢键形成了以K一卡拉胶网络结构为主。魔芋胶穿插其中的交联网络体系。 关键词K一卡拉胶；魔芋胶；复配胶；流变特性；微观结构；协同作用 文章编号1009—7848(2012)07—0049—06 K一卡拉胶是由D一半乳糖和3．6一脱水一D一半1材料与方法 乳糖残基组成的线性多糖化合物，是一种凝胶多 1．1材料与试剂 糖【1-2]。由K一卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、 K一卡拉胶(KC，食品级)福建石狮闽南琼胶有 弹性小，且析水现象严重131。魔芋胶是由D一葡萄糖 限公司；魔芋胶粉(KGM，食品级)湖南省食品质量 和D一甘露糖按质量比1：1．6的比例以B一1，4一糖 技术监督局。 苷键聚合的大分子多糖，是一种非凝胶多糖㈤，它 1，2主要试验仪器 与K一卡拉胶在一定条件下共混具有协同增效作 用，并能形成脆度小，弹性大，析水少的凝胶，这是 2—8电热恒温水浴锅，北京国华医疗器械厂； 多糖分子之间相互作用的结果p-111。利用这种相互ARl530精密电子天平，上海天普分析仪器有限公 作用不仅可以拓宽K一卡拉胶的应用范围，而且有 Instruments 司；TAQl00一DSC热分析仪，美国TA 利于推动我国食品胶的发展。本研究利用动态流 变仪研究K一卡拉胶与魔芋胶复配胶形成凝胶过 Perkin—ElmerOne傅里叶变换红外光谱 Spectrum 程中的动态黏弹性变化，包括黏度(田)、储能模量 仪，美国PERKIN公司。 (G7，代表弹性部分)、损耗模量(G”，代表黏性部 1．3试验方法 分)【12．141。以此来反映K一卡拉胶与魔芋胶复配凝胶 1．3．1复配胶的制备方法常温条件下按前期试 的弹性和黏性的变化规律，揭示K一卡拉胶与魔芋 验结果【15】最优配比(m曲胶：m魔芋胶=5．5：4．5)设计，称 胶形成复配凝胶的动态过程。采用FTIR、DSC和 取一定量的K一卡拉胶和魔芋胶．室温条件下用蒸 SEM对复配胶的结构进行分析。了解其协同增效 馏水配制成质量浓度为1．0 mL的复配胶， g／100 作用的机理，为K一卡拉胶与魔芋胶复配胶在食品 搅拌均匀后，再放人80℃水浴中溶解30min，取 中的应用提供参考。