不同脱盐方式卤鱼风味的变化研究 study on the flavor changes of marinated fish with different desalting methods.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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不同脱盐方式卤鱼风味的变化研究 study on the flavor changes of marinated fish with different desalting methods

不同脱盐方式卤鱼风味的变化研究徐爽1．张憨”，陈慧芝1，王拥军2，徐丰民2 (1．江南大学食品学江苏无锡214122；2．浙江严州府食品有限公司，浙江杭州310014) 摘要：以感官评定、质构等指标初步研究了静水处理、真空反渗透、振荡处理、扎孔处理等不同方式对成鱼进行脱盐处理后，卤鱼风味的变化情况。研究表明：不同脱盐方式提高了脱盐速率，有利于营养物质的保持，同时能较好地去除异昧，但对鱼香味均有一定的负面影响。振荡处理法以及添加质量分数1．5％海藻糖浸泡+扎孔+振荡处理法能较好的保持鱼块风味的脱盐方法。关键词：脱盐：风味；感官评定；质构中图分类号：TS254文献标志码：A文章编号：1673--168912013)07一0713一05 Fish ontheFlavor ofMarinated Study Changes withDifferent Methods Desalting XU NG NG Shuan一，ZHAMin“，CHENHui-zhil，WA Yong-jun2，XUFeng-min2 ofFoodScienceand YanzhoufuFood (1．School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．Zhejiang 310014，China) Company，Hangzhou this flavor ofmarinatedfishwithdifferent methodswere Abstract：In desahing paper，thechanges different based evaluationanddeterminationoftexture．The mainlv onthe investigated sensory methodwereclearwater andvacuum desahing immersion，desahingagent，pricking，oscillation reverseinfihrationThe resultsshowedthatthedifferentofdesalinationcould experiment ways were to thenutritionof all the rateandalso beneficial fish；however improvedesahing keep they