3种植物蛋白对干酪质构及品质的影响研究 comparative study on cheese texture and quality of adding different plant proteins.pdfVIP

www．cllimdairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn 3种植物蛋白对干酪质构及品质的影响研究 王英，张建强，张膏萍 (黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319) 摘要：探讨三种植物蛋白对干酪质构及品质的影响，从而选出一种最佳的植物蛋白。实验主要从3种干酪的质构特性(弹性、黏聚性和 咀嚼性)和功能特性(熔化面积和拉伸长度)两方面进行对比分析，并对干酪的感官品质进行模糊评判。结果表明：添加豌豆蛋白剞得的 干酪品质优于其他两种。 关建词：植物蛋白；干酪；质构特性；功能特性；感官评判 中圈分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230{2014)04—0025—04 oncheesetextureand of different Comparativestudy qualityadding plant WANG Ying，ZHANG Jian—qiang，ZHANGLi—ping ofFood (CoHege Bayi Science。Heilonl五iangAgriculturalUniversity，Daqing163319，China) theekindsof cheesetexture Abstract：This isolateOil and electoneof血ebest isohte．It study plantprotein quality．tO plantprotein mainly studiedt／omtwo thethreekindsofcheese textural and func— aspects，including experimentproperties(elasticity，cohesivenesschewiness)and fional areaandtensile the ofthecheese resultsshowed properties(maltingdongation)．andsensory fuzzy quality judge．The that：addmgpea isolate isbetterthantheothertwo． proteinpreparedcheese。quality Keywords：phntproteinisolate；cheese；textural evaluation properties；functionalcharacteristics；sensory 豌豆蛋白(自制)，绿豆蛋白(自制)，大豆蛋白(购 0 引 言 于)，新鲜无抗牛乳，脱脂奶粉(进口)，发酵剂(FD— 干酪制作过程中．乳成分的改变会引起酪蛋白胶 DVS 束的胶体状态以及终产品功能特性的改变．当添加新 析纯)，NaCI(市售)。 成分时，这种改变尤为明显fl吲。乳清蛋白、羊乳及其他 1．2仪器与设鲁 非蛋白类添加物．如淀粉、果胶和菊糖等被广泛应用 于干酪研究中以改善产品特性嗍。然而。目前添加植 温鼓风干燥箱，干酪槽及拉伸机(自制)。LAC— 物成分的牛乳干酪多数为豆乳。如大豆乳、鹰嘴乳以 Analyser 及花生乳等。这样干酪会受淀粉的影响而产生变化。 TA．X