与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用 separation of bacteria strains related to producing jiangxiang-flavor and its roles in the accumulation of fermented grains.pdfVIP

一 DOI：10．137460．nj蝎．2014．0091 与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用 张倩，赵华，张美艳，陈琳玲，车利伟 (工业微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津300457) 摘要： 从高温大曲中分离和筛选出3株产酱香芽孢杆菌，经分子学鉴定，确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、解 淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌。用高粱模拟堆积实验，采用顶空固相微萃取技术测定发酵成分，得出添加筛选出的产 酱香菌株组比对照组酱香浓郁，香气物质的数量与含量明显高于对照组，其中典型酱香物质吡嗪类物质的含量明显 增加。 关键词：微生物； 白酒； 高温大曲； 芽孢杆茵； 酱香型白酒 文献标识码：A 中图分类号：TS262．33；TS261．4；Q93—3；TS261．t ofBacteriaStrainsRelatedto and Separation Producing ItsRolesintheAccumulationofFermentedGrains ZHANG andCHELiwei Qian，ZHAOHua，ZHANGMeiyan，CHENLinling Lab ofhduslrialFermentation (Key Microbiology，CollegeofBiotechnology, of TianjinUniversityScienceTechnology，Tianjin300457，China) strains from that Abstract：ThreeBacillus wereisolated identification producingJiangxiang—flavor high—temperatureDaqu．Molecularsuggested wereBacillus and simulation carried the subtilis，Bacillus B．1iehenifnrmis．Then test(sorghumused)wasout,and they amyloliquefaciens stacking weredetectedsoild then head analyzed fermentingcomponents by phasemicroextraction(SPME)andbygas space withcontrast the oftheisolated resultsshowed the addition (HS)．The that,compared groups，the groups(with strains)had experimental